每家餐廳可能都有自己的招牌菜，很多招牌菜雖然食客點得多，但毛利確不高，（因為老闆們大多會用它來吸引客流），雖然有些菜比較小眾化，但是毛利確很高，今天就來為大廚們推薦這麼幾款高毛利小眾化菜品。

茨菰小炒

原料：

茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克，

調料：

鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。

做法：

1、茨菰洗淨，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控幹水分。

2、將茨菰片放入燒至六成熱的沙拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。

3、白菜幫洗淨，切成長10釐米、寬2釐米的條。

4、千張洗淨，切成長3釐米的小條，焯水。

5、鍋內放入沙拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。

鐵板媽媽烤蝦

原料：

冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。

調料：

蒜蓉醬100克， 自製味汁35克。

做法：

1、冰鮮基圍蝦洗淨，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內，上面淋入事先調好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自製味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。

蒜蓉醬：

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調味。

2、鍋內放入沙拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。

自製味汁：

蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。

蛋蛋獅子頭

原料：

土雞蛋4個，五花肉蓉200克，薑末5克，蔥花2克。

調料：

鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。

做法：

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的沙拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻，採用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的沙拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。

濃湯筍衣鹹豬腳

原料：

鹹豬腳、筍衣各150克，蔥段、薑片各20克，蔥花少許。

調料：

A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。

做法：

1、鹹豬腳洗淨，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內，倒入清水沒過鹹豬腳，下入蔥段、薑片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣後撈出。

2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入鹹豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內，撒入蔥花即可上菜。

紅燒鰭魚餅

原料：

長江小鰭魚300克（可以用其他骨刺細小的鮮魚代替），綠茄子200克，馬蹄碎、五花肉碎各30克，薑末、蔥末各5克，蔥段、薑片各10克，幹辣椒3克，雞蛋清15克。

調料：

A料（生抽20克，老抽、蠔油各10克，雞粉5克，白糖3克）

鹽4克，黃酒20克，沙拉油60克，清水500克。

做法：

1、小鰭魚宰殺制淨，將其剁成蓉，加入馬蹄碎、五花肉碎、薑末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁，分成大小均勻的12份，按壓成厚1釐米的魚餅。2、鍋內放入沙拉油，燒至五成熱時，將魚餅生坯拍生粉，放入鍋內小火煎至色澤金黃，撈出控油。

3、綠茄子洗淨，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的沙拉油中，小火浸炸至皮開始收縮時，撈出控油。

4、鍋留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、幹辣椒爆香，下入茄子和魚餅，倒入黃酒，下入清水和A料，小火燒15分鐘，改大火收濃湯汁，出鍋裝入容器內即可。

尖椒培根炒土雞蛋

原料：

培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，

調料：

A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）

老乾媽豆豉5克，沙拉油50克，

做法：

1、培根切成長4釐米的段，放入六成熱的沙拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。

2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。

3、鍋內放入沙拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。

土豆燜鴨

原料：番鴨(500克200克)土豆(200克)西芹(150克)

調料：尖椒(1個)薑(適量)蔥(適量)蒜(適量)生抽(適量)老抽(適量)柱候醬(適量)料酒(適量)

做法：

1準備好番鴨，土豆，西芹，薑蔥等材料。

2鴨子切塊，用生抽稍微醃制一下。

3土豆去皮切塊，西芹、蔥切段，紅椒切椒圈，薑蒜拍一下待用。

4起油鍋，爆香薑蒜，將鴨子入鍋煸炒出出油。

5將土豆下鍋，用鴨子煸炒出來的油將薯仔煎一會兒。

6加水蓋過材料，加入柱候醬，生抽，老抽燒開，文火燜45分鐘左右。

7待鍋裡汁液收至快幹的時候，下西芹，蔥，紅椒。

8將材料煸炒均勻，待西芹熟後就可以起鍋了。

9完成！

泡椒豬肝

原料：豬肝(500克)泡椒(2個)泡薑(1塊)

調料：鹽(適量)大蒜(2瓣)料酒(一勺)生抽(一勺)水澱粉(適量)花椒(少許)蔥(一顆)薑(2片)油(適量)

做法：

1準備好主料。把豬肝洗乾淨。蔥、薑、花椒、大蒜洗淨。

2泡椒泡薑切適量大小，蔥切段，大蒜切絲。豬肝切片，放入鹽、料酒、生抽、薑絲、澱粉、油醃制。

3鍋中放油，燒熱後放入泡椒泡薑、大蒜、花椒炒香。

4炒香的泡椒泡薑翻到一邊，放入醃制好的豬肝片。

5快速翻炒，最後加入蔥段，調入味精（鹽根據各人不同口味調入）。翻下即可。

6炒好裝盤。

五行蔬菜湯

原料：

牛蒡二小時才使用，以免農藥殘毒）；胡蘿蔔（中型約二分之一根）；牛蒡、香菇、白蘿蔔（中型約四分之一根）、白蘿蔔葉（用大蘿蔔的葉子約四分之一量，蘿蔔葉要浸水二小時才使用，以免農藥殘毒）、胡蘿蔔（中型約二分之一根）、幹香菇一枚（用太陽曬乾的）。

基本作法：

1、蔬菜不要事前燙過，要連皮切大塊；

2、烹煮的鍋子請用耐熱玻璃鍋；

3、放進青菜量三倍的水；

4、水煮開後，再用小火燉煮2小時；把菜湯替代茶水來喝。

注意事項：請務必按照基本的配合份量煮食，以免失去平衡的效益；不要混合其他的藥草或植物，以免產生有毒物質；絕對不可以使用琺瑯或特氟龍加工鍋。不可加任何其他東西在湯內,如肉,魚等等.

南瓜排骨

原料：豬大排500克

輔料：南瓜小半個

調料：食鹽適量、雞精適量、蔥適量、薑適量、八角適量、花椒適量、料酒適量、老抽適量、植物油適量、白糖適量、香葉適量、茴香籽適量、草果適量、高湯適量、水適量、大蒜3瓣

做法：

1.豬排骨用清水沖洗幾遍，沖去血水浸泡10分鐘

2.鍋中加入能沒過豬排的清水，倒入清水後直接涼水下鍋倒入洗淨的排骨，大火煮沸，撇除浮沫將排骨撈出

3.熱鍋中倒入適量植物油，油溫5成熱時下薑片超出香味，倒入排骨大火翻炒至變色

4.排骨變色炒斷生時，倒上老抽、料酒、少許糖提鮮、放入蔥段和其他調料包，加入能沒過排骨的高湯，小火燉40分鐘。

5.排骨煮爛以後，鍋中還有部分湯汁，把南瓜倒入鍋中在煮10分鐘，加入鹽和雞精，大火收汁即可。

酥黃菜

原料：雞蛋2個

輔料：白糖70g油500ml芝麻5g澱粉10g

做法：

1.將兩個雞蛋打散，留一個蛋的蛋清放在另一個小碗中。雞蛋攪勻後在平底鍋中刷油，熱後分兩次攤成薄垢雞蛋餅。

2.下面成型而上面還有未幹的蛋液的時候將蛋餅對折

3.切成菱型塊。

4.將蛋清和澱粉混合。

5.將蛋片沾上蛋清澱粉液，下入八成熱的油鍋中雙面炸至金黃起鼓撈出控油。

6.油溫升高後把雞蛋下入複炸十秒撈出撈油。

7.油倒出不用刷鍋，把糖放到鍋內可加一點點清水把糖化開，攪動糖液成黃色，氣泡變小，用勺盛起往下淋的時候成細絲狀時把雞蛋倒入掛勻糖出鍋放芝麻。