做蛋糕其實並不難，我嘗試做過老式槽子糕、疾風蛋糕還有五仁月餅，或許是很幸運，每回都是一次成功，除了有一顆認真的態度，我覺得關鍵是找對了配方。

主要配料：雞蛋6個，低筋麵粉130克，白糖70克，植物油60克，牛奶60克。

蛋清蛋黃分離，蛋黃內加入40克白糖、60克植物油、60克鮮牛奶，用手動攪拌器攪拌均勻，然後分兩次篩入130克麵粉拌勻。

啟動電動打蛋器，先用低速打發蛋清，剛剛起泡時加入15克白糖繼續打發，待蛋清粘稠起發時再加入15克白糖，用高速打發，直至蛋清形成硬性發泡(下面有發泡怎麼分辨的簡介)為止。

取1/3硬性發泡挖到蛋黃液中，上下翻拌幾下，然後再分兩次倒入硬性蛋清發泡，直至上下翻拌均勻。

烤箱設定上下火180度，預熱10分鐘，烤盤鋪墊油紙，將拌合好的蛋糕液倒入烤盤，推入烤箱中層，烤制時間暫定20分鐘。

烤制過程中，及時觀察烤箱內蛋糕的起發過程，一般情況下在烤制8分鐘左右蛋糕開始起發，至15分鐘又開始回落，回落後的蛋糕說明快熟了，如果感覺顏色加深，適當減低溫度，防止烤糊。烤熟后取出烤盤翻扣在烤網上晾涼。

小竅門：此配方並不是一成不變的，如果不喜歡吃甜食，白糖可以適當減少；如果讓蛋糕更加緊密可以適當增加麵粉的量。 

所謂的打發，就是打入空氣，當空氣進入後，它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕，組織就會越粗糙，老化也很快，所以建議打奶油時，最好打到微發，已經呈現泛白蓬鬆狀時，大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程，當打發到某個程度之後，就稱為發泡。

發泡還有分成幾分發的等級，不同蛋糕需要打發的蛋白，有不同程度的結合。例如：做乳酪蛋糕時，蛋白就打到六分發，六分發的蛋白，當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕，大概是八分發，拉起來時往上，會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同，有些人喜歡打到七分發的程度。

六分發

又稱為濕性發泡，例如：製作輕乳酪時，就是要使用這個打發程度。

攪打器儘量不要開快速，因為速度越快，空氣進去越多，當用來抹面時，用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之，如果用中速打發，密度的結合較穩定，就會很細緻，抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。

而且如果用快速打，一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤，因為已經有甜度，所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。

七分發

形狀像鳥嘴，但是下半部還是很挺。

夏天的雞蛋，比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候，比較建議糖不要分次，一次全下，否則打起來的蛋白比較會分離，也不光滑，反之，冬天時就可以分次下。

九分發

就是所謂的乾性發泡。對於沒有打過蛋白的新手來說，最好是用中速來打發，比較容易掌握住自己想要的發泡程度。而且用中速打出來的蛋白，因為速度平均，打進去的空氣密度分子穩定均衡，所以會很細緻，每個孔洞都很平均，打出來的蛋白會很漂亮。如果是用快速打發，孔洞就會有大有小。

►麵糊比較濕的，就要配合打發的蛋白做攪拌。

►綿密口感的蛋糕，蛋白就是六分發。

消泡

氣泡不足以包覆剩下的材料，例如麵粉或油脂，就會沈澱、塌陷，體積變小。麵包的蓬鬆是來自烤焙發酵的氣泡，蛋糕則是烤焙蛋白、蛋黃打發的氣泡。