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脆皮雞的脆皮要怎麼做最好吃,這裡全都教你了,學完你也可以是大廚!

  • 02-07

哈摟哈摟各位讀者~~我是美食愛分享小編Pineapple!今天要來說說關於「脆皮雞的脆皮要怎麼做最好吃,這裡全都教你了,學完你也可以是大廚!」,不知道大家有沒有興趣呢!一起來看看是怎麼樣的事吧!

(source: recipe01)

脆皮柴雞

為粵菜常用技法之一經過兩道工序,才能製作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再塗上麥芽糖漿,晾乾(約2小時)後,再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。

脆皮雞

脆皮炸柴雞

廣州名菜,以大同酒家製作最佳,五十年代,鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為「四大名雞」,享譽內外。其菜製法獨特,柴雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,是粵菜傳統風味。

做法

做法一

製作食材

肥柴雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白鹵水2500克,濕澱粉25克,花生油1500克。

脆皮雞

製作方法

1. 將柴雞宰淨,取出眼珠,挖淨柴雞肺,放入沸水鍋裡浸約1分鐘,取出洗淨浮油、絨毛、汙物。

2. 把柴雞放在煮沸的白鹵水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離柴雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻柴雞身,洗去鹹味。

3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上,柴雞皮,均勻的沾上糖漿,然後,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待柴雞身幹潔時,即可油炸。

脆皮雞

4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入柴雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將柴雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著柴雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。

5. 柴雞炸好後馬上切塊,先切柴雞頭,後切柴雞身,在碟上砌成柴雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。

1. 雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹幹,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。

做法二

(source: recipe01)

五香脆皮雞(川菜)

製作食材

原料:嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料:素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、薑、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。

製作流程

1)嫩雞宰殺後,去頭、翅尖、足爪,入沸水鍋內氽一下,取出;2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後,抹在雞身內外,薑、蔥塞入雞腹口,裝蒸碗中上籠蒸熟,取出擦乾水分,趁熱抹上糖色,揀去蔥、薑、花椒;脆皮雞

3)將雞晾冷,炒鍋置旺火上,下素油燒熱,放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出,待稍冷,剔去大骨,斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊,在盤內擺成雞形;

4)將蒸雞原汁,加味精、白糖、香油調勻後,裝味碟,或淋於雞身。

5)此菜若不用五香粉,而在雞炸好入盤後,澆上烹好的魚香滋汁,則成魚香脆皮雞。

(source: recipe01)

3

做法三

【口味】:香

【難度】:配菜(中級)

【時間】:30-45分鐘

【分類】:大眾菜禽類老少皆宜

【熱量】:這道菜每100克熱量為170大卡

製作食材

光油雞1隻(約800克) 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克(實耗50克)、椒鹽、酸辣醬各20克

製作流程

1、油雞除去內臟雜物,擦淨血水,放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白鹵水內浸透(約2小時),將雞取出擦淨,用飴糖、浙醋、水菱粉調勻,擦遍雞身,經過風乾,再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。

脆皮雞——豆果

2、鍋內放生油,用中火燒至六成熱時,一面將雞頭放入油內炸,一面將熱油從雞的肛門澆入肚內,等雞頭呈金黃色,肚也燒熟,再將腿放入油鍋內炸,同時用油澆遍全身,至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊,仍按整雞形狀,裝在盆中,跟椒鹽、酸辣醬上桌。

營養價值

能量2816.03 千卡蛋白質202.66 克

脂肪195.67 克

碳水化合物65.67 克

膳食纖維4.61 克

維生素A504.9 微克

維生素E50.09 微克

胡蘿蔔素130.5 微克

硫胺素0.58 毫克

核黃素0.97 克

維生素C4.2 微克

膽固醇1138.75 克

鉀2876.85 毫克

鈉1456.3 毫克

鈣218.88 毫克

鎂252.19 毫克

鐵21.8 毫克

錳2.91 毫克

鋅13.36 毫克

銅1.33 毫克 磷1761.12 毫克

硒130.23 微克

煙酸57.44 毫克

葉酸3.82 微克 

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食

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原文出處:recipe01

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