現代人開端注重安康，料理都不愛用油，水煮花椰菜，很多人都愛這一味，覺得養生又抗癌，不過英國研討發現，煮越久抗癌成份毀壞越大，超越10分鐘，以至流失超越50%，或許你會說，我只燙煮5分鐘，不過，這也曾經流失30%的營養。

水煮花椰菜不超越五分鐘

在《癌症預防研討》雜誌上，美國俄勒岡州立大學研討人員發現，花椰菜、蘿蔔等十字花科蔬菜富含的一種名為蘿蔔硫素的化合物，可以有效減緩乳腺癌細胞生長速度，對早期乳腺癌患者效果尤為明顯。可是，吃也要用對辦法烹調，否則，一切只是白吃，由於研討顯現，水煮5分鐘後，十字花科蔬菜中的抗癌成分—硫配糖體就會流失20%到30%，一旦水煮時間超越半小時，流失更高達7成。反倒是用「蒸」的，就算蒸了20分鐘，營養也沒有明顯流失。

來自英國瓦威克大學（University ofWarwick）研討人員從當地超市採購綠色花椰菜、高麗菜、高麗菜苗、白色花椰菜等十字花科蔬菜後，在購置後30分鐘內將這些蔬菜帶回實驗室，分別以水煮、蒸煮以及微波、油炒等方式烹調，檢視不同的烹調方式對這些十字花科蔬菜中的硫配糖體含量影響。

結果發現，水煮法會形成十字花科蔬菜中的硫配糖體大量流失，水煮5分鐘就會流失20%到30%，10分鐘流失40%到50%。假如在滾水中煮個30分鐘，硫配糖體流失量更是驚人，其中綠色花椰菜流失77%、白色花椰菜75%、高麗菜65%。

蒸、炒勝過水煮

其他的烹調方式對硫配糖體的影響就相對不明顯，例如蒸煮0到20分鐘、微波0到3分鐘，快炒0到5分鐘，蔬菜中的硫配糖體都沒有明顯流失。所幸，由於水煮而流失的硫配糖體簡直9成都呈現在煮菜的水中。所以，只需把燙煮青菜的湯喝掉，或是參加湯中就能夠防止營養成分流失。

研討顯現，吃越多十字花科蔬菜，罹患大腸直腸癌的風險越低。而硫配糖體是普通以為十字花科植物很重要的抗癌成分。營養師謝宜芳表示，其實不只是花椰菜，普通蔬菜富含的維生素C、礦物質等多為水溶性，也很容易被高溫毀壞，或者在燙煮的過程中溶解於水中。

普通來說，加熱越久、烹調所用的水量過多，營養素相對流失也會高。倡議無妨能夠用「水炒法」的辦法，在鍋子中參加少量的水，水滾後參加青菜，以普通炒菜的方式拌炒，起鍋前，再加上油、鹽調味即可。