畢竟廣東人信奉：寧可食無菜，不可食無湯。

於是乾脆讓廣東籍研究員寫一份煲湯指南。

鍋子噗嚕噗嚕，情緒也跟著溫暖安定下來。

如果你問廣東媽媽，用什麼鍋來煲湯，十個有十一個都會說，如果你問廣東媽媽，用什麼鍋來煲湯，十個有十一個都會說，

「緊係瓦罉啦」（當然是瓦罉啦）。

瓦罉本來是指瓦煲，就是最古老的老式陶土砂鍋。

她們口中的「瓦罉」也會包括陶土和砂所製成，再上一層釉彩的那種砂鍋。

其實有通則

只要三步

「為什麼你們廣東人煲湯那麼好喝，到底有什麼神奇的秘方？」廣東妹子經常遭受辦公室同事們的拷問。

「沒有啊……就是按照我媽媽在家的那些步驟……」

遂總結出廣東媽媽煲湯的三大通則。學會了你也能煲出一鍋靚湯。

第一步，預處理食材：

簡單分一下類，煲湯要用到的材料，一般可以分為新鮮肉類、新鮮瓜果以及乾貨。

舉個例子：

肉類

肉類要稍微帶點脂肪，煲出來的湯才會產生濃鬱的香氣，嫌油可以煲完以後再撇油。

而無論是骨頭類，還是瘦肉，還是禽類，都要用流水沖乾淨血水，然後「飛水」和「過冷河」。

飛水，煮一鍋水放幾片生薑，水開後放進肉類焯一下，待水再次煮開即可。過冷河，肉類焯好後迅速用冷水沖洗。

這樣能去除血沫和雜質，還能去除一部分油脂，使得湯頭清澈、清爽。

新鮮瓜果，一般都是洗淨去皮切塊。

乾貨

比如藥材、脫水的菌菇、蔬菜以及海產品。

藥材一般在清水裡浸泡半小時然後洗淨，而像枸杞、蜜棗、無花果這種摸起來較軟的，直接洗乾淨就好。

菌菇和蔬菜，比如淮山、白菜幹、霸王花、蟲草花、銀耳等，則需要泡發1小時左右，然後洗淨。

海產品的話，像是響螺片這樣海腥味很重的，則需要和薑片一起浸泡1-2小時。

第二步，把食材丟進去，煲。

把食材處理得當後，接下來就很簡單了，只要把食材丟進鍋裡，剩下來交給鍋和時間就好。

雖然說很簡單，但還是有四點要花心思注意：

不要冷水放肉，水煲開後再放肉，大火煮沸後，撈除浮沫轉小火煲。

煮沸後一定要轉小火，湯一直保持大滾大沸，不僅會破壞肉的蛋白質，還會使得湯頭渾濁。

水要一次性放足，中途不可再加水。一般來說，一斤的肉可以配7-8碗水，大概就是1500ml左右，中途加水會使得肉類遇冷收縮，蛋白質就不容易溶解，而且湯會自帶一股白開水的寡淡味道。

新鮮的瓜果最後半小時再放，煲太久會使得湯裡有酸味。

第三步，放鹽，嗯，很多人喝了第一口才記起。

湯煲得差不多了，放點鹽，嘗味，可以了就蓋上蓋子繼續煲幾分鐘再關火。

每次放小半調料勺（大約1g鹽），然後嘗一下，不夠就再加小半調料勺，直到覺得可以為止。

放鹽是為了把食材的鮮味都吊出來，但一定不能太多。

但記得，一定要煲好以後再放鹽，而且放鹽後不要攪拌。鹽不能太早放，鹽會使得肉裡的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

來，學五種搭配

有湯滋潤過秋冬

食材如何搭配？之前說過，新鮮肉類搭配乾貨瓜果。

雞取其鮮，瘦肉取其甘，火腿臘鴨胗取其濃香，西洋菜取其清肥，看需求下料。

而乾貨裡，常見的搭配有沙參玉竹、芡實薏米、淮山枸杞、南北杏無花果等，畢竟耐放，可以家中常備。

左邊是玉竹，右邊是沙參。

大概每個廣東家庭，都有屬於自己的煲湯配方。

廣東研究員帶來自家的基本款配方，整個辦公室，每天下午排著隊，拿著小碗等開鍋！

南北杏無花果+烏雞

大家都知道廣東人喜歡吃雞，雞湯也可以說是雞的一種吃法。

請問雞湯裡能放小青菜嗎？

廣東人認真嚴肅表示：不能。

上海人鎩羽而歸。

言歸正傳。

原料：烏雞1隻（約2斤半）、雪梨2個（約400g）、海底椰40g、南杏10g、無花果1顆、生薑2片、水2L

吐個槽：一般是南北杏一起用的，但去乾貨鋪買的時候，說了南北杏，沒想到只給了南杏...如果去藥材店買，會有搭配好的南北杏買，比例一般是4：1，也可以自己按這個比例搭配。（上海的乾貨鋪，再一次被嫌棄）

海底椰用清水泡半小時，南杏和無花果洗淨，雪梨洗淨去核切塊，備用；

烏雞先摘去內臟，去掉屁股和頭，把雞膛內沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；

重新煲一鍋水，水開後放入烏雞、南杏、無花果、海底椰和薑片，大火煮沸轉小火；

1小時後放入雪梨塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。

湯頭帶著海底椰、無花果和雪梨的甜味，雞皮煲到軟爛，一吸就能滑進喉嚨，蘸點醬油非常好吃。但這鍋湯裡最好吃的應該還是雪梨，吸收了雞的油脂，但依然清爽，喜歡。

Tips：

煲雞湯一般選用老母雞或者烏雞，常見的搭配有，紅棗枸杞、當歸黨參沙薑、花旗參、蟲草花等；

除了雪梨，貢梨也很適合煲湯，貢梨會更甜一點，雪梨稍稍帶酸，需要放點別的帶甜味的材料中和，兩者口感有點不一樣，根據喜歡選擇；

雪梨和海底椰也是很常見的搭配。