台灣一般人對牛奶的既定印象，就是不可能放太久（超過一個禮拜）！所以當好市多特有的國外牛奶標示可以保存70天時，往往都會讓人覺得「當中有鬼」！不是含有防腐劑就是其他化學東西......

其實在食品包裝與殺菌技術已經非常進步的現今，許多牛奶早就能放一兩個月都沒問題了！甚麼你覺得聽起來很唬爛？沒關係，PTT最近就有超專業的鄉民「martyrtitan」為大家解密當中奧秘啦！

我自己是台大食科博士候選人的營養師，也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家。由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明，牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法：

 

1. 非熱殺菌法（膜過濾）

比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中，用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法通過膜，這種方式不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對成本價格較高。

2. 熱殺菌法，這也是最常見的，可以分成以下三種：

a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）：

利用62至65度殺菌30分鐘，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養），但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。

 

b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：

利用72至75度殺菌15秒，市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。

不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，甚至在一些研究報告上用undesirable flavor（不討喜的味道）來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長，達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）

保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，因此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。

介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說，只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？

 

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導...廠商才不會想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。

3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加回購率不是很好嗎？

科技已經很進步了，我們的腦袋也要隨之更新才是啊！