在選擇鍋具的時候，不鏽鋼鍋、不粘鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、搪瓷（琺琅）鍋各有什麼優缺點？

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03-25

不粘炒鍋無塗層不粘炒菜神器

十幾年前不粘鍋剛剛問世時，主要的不粘原理是採用一種叫「特富龍」的塗層，然而這種化學塗層在高溫下很容易分解或脫落，於是這種方法製成的不粘鍋已經被市場淘汰。現在被普遍認為更可信、更健康和更安全的不粘原理是：陽極氧化技術結合物理不粘的材質。

德國WOLL藍寶石30cm無塗層不粘鍋中式炒鍋

亮點：

煎魚不會粘皮，炒蛋沒油也不粘……干燒8小時、熱鍋冷水沖都不會有事！

優點：

無塗層的不粘原理。woll的鑄造原理是將藍寶石（也有鑽石款，價格更貴）在20,000度的高溫下汽化成等離子體澆注在食用級鋁合金鍋體的表面，可以保證日常使用不會刮花，也極耐腐蝕。
方便清洗。本身不粘的特性，就使得它極易打理，做菜間隙有時用廚房紙擦拭就可以，都不需要特別洗鍋。

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導熱均勻、少油煙。這也是鋁合金材質所決定的，整個鍋體非常厚實，導熱性能好（鋁的導熱性是鐵的5倍、不鏽鋼的9倍）且受熱均勻，油溫上升不會非常快，因此相對少煙。相比不鏽鋼材質不能大火爆炒，這款鋁合金鍋完全可以大火爆炒，真正適合中式廚房！
平底鍋型，除了明火烹飪外，也可用於電爐。

缺點：

鍋鏟和洗碗刷都建議使用woll自帶的，顯得特別嬌氣。尤其是鍋鏟，不能用金屬製的，woll自帶的是這種矽膠材質的鍋鏟。矽膠鍋鏟最大的一個問題就是，因為太厚所以根本沒法把菜在鍋子里翻鏟，有時候想鏟一個東西結果因為不粘鍋本來就很滑就滑啊滑一直滑到鍋子邊緣也沒辦法鏟起來。對於用慣金屬鍋鏟的人來說，它少了一點份量，也不能再鍋子里切割，確實需要重新適應。但是從另一個角度來說，正因為這個不粘鍋的導熱性非常好，整個鍋體的熱度也非常均勻，所以很多菜根本不需要翻來覆去的翻炒，就可以出鍋。而用慣這個矽膠鍋鏟以後，你也會發現，它就是和不粘鍋最完美的搭配。

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重量不輕。非常考驗主婦臂力，對於需要經常顛炒翻鍋、直接端著鍋把菜肴倒出來裝盆、端去遙遠的水槽洗鍋的，做好心理準備。
價格略貴。相比百元出頭的傳統鐵鍋，1400多元的價格確實讓人有些望而卻步。但一分價錢一分貨，用過這款炒鍋的就知道，它是一款能讓你不動聲色提升廚藝的炒菜神器。

價格：

1400元左右。

耐用湯鍋
不用擔心會炸裂的砂鍋

中國人尤其廣粵派，喜歡用砂鍋、陶鍋來燉湯，因為陶瓷吸水率高，最能保證食材原汁原味。但砂鍋最大的問題在於，不耐溫差變化，實在太容易碎裂！浪費了一鍋好湯也就算了，嚴重的還會釀成廚房事故，實在是心有餘悸。我的好朋友珊珊在用壞了7-8個砂鍋以後，發現了一款既能保留砂鍋特性、又不會輕易碎裂的耐摔湯鍋，我一定要推薦給大家。

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110元左右。

平底煎鍋
「一人食」的好幫手

煎個雞蛋、做個夜宵，尤其是「一人食」的時候，最離不開的就是平底煎鍋啦。

柳宗理南部鐵器鑄鐵平底煎鍋16CM

優點：

關鍵是底厚，所以導熱性、均勻性、保溫性都很出色。先把鍋子大火加熱，上溫後打進雞蛋就關火，靠餘溫加熱就能做出好吃的溏心蛋，也完全不粘。南部鐵器絕對稱得上是鐵器界的「愛馬仕」，經過800度~1000度的碳燒，使鐵的表面充分酸化形成酸化鐵，也被稱作酸化皮膜，人體還能補充所需要的鐵分。
造型特別，大小適宜。柳宗理的這一對耳朵設計實在是非常討喜。16cm的尺寸最適合一人食，煎蛋、煎餅都妥妥的，還能直接端上桌。
一體鍋，明火、電磁爐和烤箱都適用。

缺點：

一體手柄會串熱，端鍋時要用專用手套或厚抹布。
這款鍋沒有蓋子，而且因為本來就不大，不適合做需要油量比較大的菜，會濺得到處都是。（柳宗理還有一款類似的平底鍋，有蓋子但是鍋體很薄，並不好用，不推薦買那一款。）

價格：

250元左右。

最後來看一下我的好朋友Yolanda用柳宗理這個煎鍋做的愛心早餐，可惜那個幸福的男人不是我！如果你也想把你用過的好東西讓更多人知道，歡迎給我留言哦~

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剛好都有不鏽鋼鍋有夾銅或鋁的all-clad蠻適合日常用，耐操免打理，加熱均勻，用少量油刷一下鍋底也不太容易粘，推薦不鏽鋼手柄的可以進烤箱。缺點就是如果夾銅會比較重，all-clad比較貴，可以找同樣技術但是不是這個牌子的，便宜的60刀的樣子就可以了。不粘…顯示全部

剛好都有

不鏽鋼鍋
有夾銅或鋁的all-clad蠻適合日常用，耐操免打理，加熱均勻，用少量油刷一下鍋底也不太容易粘，推薦不鏽鋼手柄的可以進烤箱。缺點就是如果夾銅會比較重，all-clad比較貴，可以找同樣技術但是不是這個牌子的，便宜的60刀的樣子就可以了。

不粘鍋
通常是鋁底，熱得快，所以是我個人日常用得最多的鍋。缺點是塗層容易掉，再貴都如此。好在便宜的可以很便宜，一季度換一個也沒幾個錢，況且我就算拿水沖拿刷子刷也起碼可以用半年。

銅鍋
隻有加熱巧克力或者做乳酪火鍋會用。而且銅攝入過量也是有害身體的。

鋁鍋
容易癡獃不推薦，可以用鋁底不粘鍋或者夾鋁all-clad。

鑄鐵鍋
炒菜油放得多的話還算好用，耐操容易保持溫度也不算容易粘，但是要是健康飲食少放油就很坑爹了，稍微事後沒燒乾凈第二天鍋底就是銹成狗。

搪瓷鍋
一種是煎肉用的平板，專項專用，和銅鍋一樣沒得選。
做菜做飯的那種其實不是很建議買某法國貨，錢都花情懷上了，便宜貨也蠻好用的，和不粘鍋比，加熱慢但是容易保持，重量很大，其實私以為不如不粘鍋加不鏽鋼的組合萬能。

另外還有在知乎被炒很厲害的塔吉鍋，完全不如不鏽鋼或不粘鍋加透明鍋蓋嘛，起碼看得到熟了沒也不容易糊，黃記煌不也是這麼乾的。

謝邀！前面答主已經講得很全面了，我就說說自己的使用體會好了。前提：我是隻用電磁爐星人，日後可能會去電陶爐星。不鏽鋼鍋樣子高大上，專櫃看著非常有質感，但於我而言實在是太重了，單手幾乎拿不起來。銅鍋城市太小，在專櫃沒見過有賣。好像不是很被廣…顯示全部

謝邀！

前面答主已經講得很全面了，我就說說自己的使用體會好了。

前提：我是隻用電磁爐星人，日後可能會去電陶爐星。

不鏽鋼鍋
樣子高大上，專櫃看著非常有質感，但於我而言實在是太重了，單手幾乎拿不起來。

銅鍋
城市太小，在專櫃沒見過有賣。好像不是很被廣大人民認可，可能烹煮中餐不太適用，沒見過也沒啥發言權。

搪瓷（琺琅）
基本同上。家裡有小時候用的搪瓷盆，後在網上見過一旦破損會容易散發有毒物質的消息。一直很想買個美貌的湯鍋，然沒下定決心。

不粘鍋
用壞了數個還是很喜歡用，尤其對於廚藝不佳的我，不粘鍋簡直是神器。買過蘇泊爾最貴的不粘鍋，不到半年鍋底就黑了，雖然給換新的但是再不想用了太傷心了送人了。不過最後還是買了個100多的不粘鍋，售後也說了不粘鍋的壽命真的很短很短......

鑄鐵鍋
上個不粘鍋掛了就買了個厚厚的鐵鍋，號稱不上銹。用來用去鍋底像掉塗層，開始粘粘粘，刷鍋很痛苦。

現在主要還是用那個一百來塊的不粘鍋。鐵鍋隻用來燉菜。

最近還打算入手個陶瓷湯鍋，注意是陶瓷，不是搪瓷，想必用來熬湯一定非常不錯。

上面推薦的各種國外品牌的鍋看著讓人很心塞，真的沒處買好嗎？

最後分享個經驗，用電磁爐的同學買鍋時一定要買厚底的，厚底的，厚底的！鍋底太薄很容易燒漏的，無論便宜還是貴的。

為啥我會被邀請呢。。。我覺得宜家幾十塊錢的不沾塗層的炒鍋應該就很好用，輕，不沾。不鏽鋼那麼沉還容易變色，真心不實用。現在炒個菜都這麼複雜了麼。。。。

知乎用戶、我是小烏龜、薄荷依蘭等人贊同

之前做過鍋業的外貿銷售人員，大概講一下生產上涉及到的一些東西，有空了補全。按材質分：有不鏽鋼鍋，鐵皮鍋，鋁鍋，鑄鐵鍋，鑄鋁鍋，銅鍋不鏽鋼鍋：優質304材料，基本是複合鋼，3層4層的都有，我們普通說的3層鋼其實內層304，夾層鋁，外層是202這類低級別…顯示全部

之前做過鍋業的外貿銷售人員，大概講一下生產上涉及到的一些東西，有空了補全。

按材質分：有不鏽鋼鍋，鐵皮鍋，鋁鍋，鑄鐵鍋，鑄鋁鍋，銅鍋
不鏽鋼鍋：優質304材料，基本是複合鋼，3層4層的都有，我們普通說的3層鋼其實內層304，夾層鋁，外層是202這類低級別的不鏽鋼。基本不導磁，就是說大部分不鏽鋼鍋電磁爐無法使用。就算你買了能用的，也還是不要用吧，加熱太慢了，鍋那麼厚。。。
優點：食品級內層不鏽鋼，有害物質析出少，酸鹼測試都是經得住考驗的。健康首選。
缺點：這種鍋因為多層複合材料，別說中式炒鍋了，就是普通平底煎盤都重。
   因為沒有不粘塗層，且材料本身並不防粘，如果食材處理不好很易粘鍋。但是現在有的不鏽鋼炒鍋內部他們壓了網紋，再噴了不粘塗料的，不粘效果還不錯。
   一般我們配這種鍋的把手附耳都是找高檔的來的，不鏽鋼實心的或者鑄鋼的，價格嘛。。。肯定貴了。

鐵皮鍋：外貿這塊一半是0.6~1.0MM厚度的鐵皮壓的，厚度小於0.6MM，易變形且報廢率高，各項品質很差，一般這樣的都賣給南北美，他們大部分是一次性用品。高於1.0MM厚度的鐵鍋，對於我們外貿來說不實用，需求量低。因為買這麼厚的鐵鍋不如買差不多價位的鋁鍋，不粘性能還更好。
內銷的鐵鍋薄的的會用搪瓷工藝處理，厚的會有生鐵鍋，真不銹（氮化的）。
優點：鐵鍋厚度薄，導熱快，烹飪時間短，省燃氣。電磁爐可以用，但是小於0.8MM的鐵皮鍋不建議使用，升溫很快，鐵皮會變形、掉漆。
   國內生鐵炒鍋，沒有有害的溶液處理過的，健康，炒起菜來，補充鐵離子。就跟原來家裡幾十年沒換的那口大鐵鍋一樣，杠杠的。國內那些真不銹，氮化處理過，不粘性能優於生鐵的，但是離帶塗層的還差很遠。
缺點：很薄的鐵皮鍋都是要噴塗層的，鐵鍋的不粘塗層是油性塗料，國產大部分不粘性能不好。雖然有大公司相應的有優質的油性不粘塗料供應，但是然並卵啊，除非特殊需求，低質的鍋胚配個高配的塗層浪費成本啊。
國內炒鍋，易生鏽，沒有什麼不粘效果。重量還算輕的。

鋁鍋：講拉伸鋁吧，就是鋁板材料做的，厚度2.0~4.0MM的，太薄易變形，基材不穩定、低質。太厚會拿去做仿壓鑄（FORGED）的。
工藝分3種，一種是不要塗層，內砂光，就是看起來亮亮的一圈圈的那種，
第二種是要清洗過之後上塗層的，水性不粘塗料，性能優於油性的，耐溫也高，一般的250度+，優質的350+。我們曾經用過華福的3層ECLIPS塗料，那效果贊一個，幾萬次的耐磨測試我也忘記了，反正吊打普通的。我還專門噴了2個樣品自己用（低調啊）。這個是傳統PTFE的塗料，大部分灰灰的黑黑的，表面手摸能感覺出粗糙感。不粘的還有陶瓷塗料，有的也叫琺琅。250度的耐溫，用手摸是光滑的（不光滑的是沒噴塗好），大部分顏色是白色、米黃色。這種不粘性能低於PTFE那種一些，但是也是很出眾的效果了，比油性好太多。這種納米級的陶瓷塗料不含PTFE和PFOA，也是現在的健康首選了。
再一種工藝就是氧化了，軟氧我不懂，硬質氧化我說說吧。那種外面看起來灰灰的，有細細的一圈圈的紋路的，磨指甲的那種。等於是在鋁表面多了一層氧化膜，也增加了表面的硬度。普通鋁鍋是不能放在電磁爐上使用的。隻有複合底的鋁鍋才能在電磁爐上使用，就是鍋底有一片壓進去的不銹鐵片。
優點：歐洲絕大多數國家都進口鋁鍋使用，據聞是鋁鍋能更好的烹飪出可口的佳肴。拉伸鋁鍋價格合適，不粘性優，加工便利，是性價比極高的炊具。無論是哪種不粘塗層，清洗很簡單，抹布擦擦就掉的。升溫慢，受熱均勻，不易產生油煙，不容易糊鍋。
缺點：相比鐵鍋導熱還是慢了，好的鋁鍋也偏重的，材料厚度厚，配件結實也重。而且如果是拿複合底的鋁鍋在電磁爐上燒，主動升溫的部分就集中底部那一小塊，整個鍋體都在從那一小塊區域做熱傳遞，真的太慢了。需要細心保養，內塗層開裂或者掉漆了就不建議使用了，因為鋁是重金屬。用鏟要用矽膠鏟或者木鏟。

鑄鋁鍋：都是壓鑄鋁的，鋁錠融化進入模具，然後成型。和普通鋁鍋一樣，要噴塗層的，不然沒法用。厚度底部一般5.0左右，壁厚2.5左右，口部5.0左右。對於不粘性能見前面拉伸鋁鍋。
這種鍋成本高，加工難度大，因為很容易鍋體產生氣泡，這都算是不良品，報廢率高。所以價格昂貴，重量也不清。鍋體那麼厚，可想而知，導熱會很慢的。但是導熱雖慢，散熱也慢，在達到一定的溫度後，對於內部的熱量循環是有好處的，食材能受熱更均勻。

鑄鐵鍋：接觸少，澆鑄的吧，那些牛排的餐盤，黑黑的那種就是了。具體不怎麼了解，說不出什麼來。

銅鍋：嗬嗬，這個我看到國外品牌有，好像很厲害的樣子。

搪瓷鍋：這裡指鐵搪瓷鍋，因為鋁搪瓷溫度太高，我們這的設備做不了，鐵搪瓷鍋就是搪釉高溫融化了附著在鐵鍋表面，有點類似陶瓷塗料的意思，不粘性能還行。便宜，真的，我們這出廠價真的就倒數前幾了。缺點是久了會掉，家裡有搪瓷碗啊，盆啊的都知道，裡面有層黑黑的看得見了。
有的瓷釉是含鉛的。。。懂了吧。

有空上圖，再補全吧，我還要繼續PS呢。。有問題可以隨時問我

中餐館掌勺的大師傅好像沒見有用不鏽鋼鍋顛勺的。。。。所以中式炒菜還是熟鐵鍋最好用；不鏽鋼鍋據說要熱鍋冷油才不粘？另外不鏽鋼鍋容易發黃；帶搪瓷的鑄鐵鍋燉煮食物很棒，特別是用來煮米飯，會讓你重溫農村大鐵鍋煮飯的香味；不粘鍋的塗層總有一天會…顯示全部

中餐館掌勺的大師傅好像沒見有用不鏽鋼鍋顛勺的。。。。所以中式炒菜還是熟鐵鍋最好用；
不鏽鋼鍋據說要熱鍋冷油才不粘？另外不鏽鋼鍋容易發黃；
帶搪瓷的鑄鐵鍋燉煮食物很棒，特別是用來煮米飯，會讓你重溫農村大鐵鍋煮飯的香味；
不粘鍋的塗層總有一天會掉吧……
沒有上搪瓷的鑄鐵鍋非常容易生鏽，每次使用後必須烤乾上油保養；
我現在的鍋具是：熟鐵圓底炒鍋，不鏽鋼平底炒鍋，搪瓷鑄鐵鍋，砂鍋和砂鍋煲，貌似還少一個平底鍋，不過日常使用完全夠了。

另外：一個好廚子，看一下他鍋子的鍋底

知乎用戶，請你不要吃我不要吃我，我給你唱一支好聽…

我就來排一個玻璃鍋。我姨去年送了我一個小號的，用過幾次之後發現是真愛。好看，保溫，不粘味道。而且一個人吃，剛！剛！好！不管是煮個蛋花湯還是煮個冒菜還是煮個面（加蛋加肉加菜加一包烏冬面）特別是去年冬天，每次煮個湯都覺得幸福感爆了。然後有一次…顯示全部

我就來排一個玻璃鍋。

我姨去年送了我一個小號的，用過幾次之後發現是真愛。好看，保溫，不粘味道。而且一個人吃，剛！剛！好！
不管是煮個蛋花湯還是煮個冒菜還是煮個面（加蛋加肉加菜加一包烏冬面）
特別是去年冬天，每次煮個湯都覺得幸福感爆了。
然後有一次我偷懶不想換大鍋還燉了次排骨。

唯一的不足【因為是透明的所以洗的時候會洗的更仔細，不然就不好看了。

價格也在可以接受的範圍，畢竟廚具會用很久的。
玻璃鍋除非手抖摔了，也不會變色/刮痕or明顯老化，顏值真是太高了……

古新、趙紜、長壽花等人贊同

大家的答案都已經分析的特別好了，我來說點兒別的吧，以下的這一段文字引用莊祖宜老師的博客內容，請大家去看一下原文微博文章-工欲善其事其實對絕大多數的人來說，不管企圖涉入哪個領域，平價的大眾化工具就很夠用了。且談我自己最熟悉的烹飪吧！這過往…顯示全部

大家的答案都已經分析的特別好了，我來說點兒別的吧，以下的這一段文字引用莊祖宜老師的博客內容，請大家去看一下原文
微博文章 - 工欲善其事

其實對絕大多數的人來說，不管企圖涉入哪個領域，平價的大眾化工具就很夠用了。且談我自己最熟悉的烹飪吧！這過往隻被看作傳統家務，除了婆婆媽媽們偶爾會在商場圍觀不粘鍋煎蛋示範以外，很少有人關心廚具的材質和性能。然而近年來美食搖身顯學，小資白領紛紛對下廚感到躍躍欲試，廚具的品牌種類也跟著百花齊放，價格差距有時很驚人，不免令人疑惑。因此，幾年來我幾乎每天都會收到讀者的信件，詢問到底應該買什麼品牌或材質的鍋子、菜刀、砧板，烤箱等等，這其中不乏那種剛開始學做菜就費心研究不同金屬之導熱性能的工具控。他們覬覦法國手工鑄造，動輒一把要三五百歐元的銅鍋，因為它「導熱性能最好」，豈知除非你專門負責燒那種一超過65℃就油水分離的白奶油醬（beurreblanc)，黃銅對火力敏感的溫度調節性能可能根本感覺不到；反之如果你每天負責燒白奶油醬，保證隨便拿一個鋁合金鍋子都燒的出來。

我在不少高級餐廳工作過，可以很確切的告訴大家，那些餐廳用的鍋具都是平價批發來的不鏽鋼或鐵氟龍材質，燒出來的菜一樣色香味俱全，甚至摘下米其林星星。還記得我在廚藝學校時，有一回教學廚房裡某個大烤箱的溫度調節器壞了，不管怎麼調都停在最大的火力。搶佔不到別的烤箱的同學們緊張的不知如何是好，這時一位大廚意定神閑的走過來說：「怕什麼呢？卡一個鍋鏟在門上，開個縫散熱就好了—縫開的越大，溫度就降的越低，跟旋轉鈕一樣。隻要隨時用眼睛鼻子注意裡面肉烤的怎樣，不會有問題的！」原來這位大廚以前工作的餐廳裡就有這樣一個破烤箱，老闆久久不願出錢修理，以致練就了一身判斷火候與臨機應變的本領，這可是用智能溫控烤箱或紅外線遠距溫度計的人永遠學不來的。

謝謝邀請啦。好久不答廚房題，大家答得都很好了，所以圖就不貼了，我就說說使用感受吧：1.不鏽鋼鍋這應該誰家都有，也便宜，但是買的時候要注意有薄和厚之分。越是厚的鍋，在做飯時候越是不容易被降溫，這是好事，因為有些快炒類的菜你食材一下過降溫就做…顯示全部

謝謝邀請啦。好久不答廚房題，大家答得都很好了，所以圖就不貼了，我就說說使用感受吧：

1. 不鏽鋼鍋
這應該誰家都有，也便宜，但是買的時候要注意有薄和厚之分。越是厚的鍋，在做飯時候越是不容易被降溫，這是好事，因為有些快炒類的菜你食材一下過降溫就做不好了。我用過和見過的比較好的牌子就是@elyn說的allclad中間夾銅的。加熱要比一般的不鏽鋼鍋快，也挺好看。

另外一個選購的要點是看把手。現在好多不鏽鋼鍋都是不鏽鋼把手了，但是也有個別還會用塑料的把手或者把手含橡膠成分。把手是金屬的這一點非常重要，因為這決定了這個鍋能不能進烤箱。有些食材是不適合反覆翻身的，譬如說三文魚就是這樣，一旦熟了，就會變脆，翻身容易散。所以如果沒噴槍的話，煎過魚皮以後進烤箱照燒一下就可以解決翻身的問題。

2. 不粘鍋
美國一般就叫特氟龍，也是因為塗層而得名。當然特氟龍隻是不粘鍋的一種，其他種的不粘我們放在別的鍋里說。這種塗層非常脆弱，所以一定要用木鏟、竹鏟或者矽膠鏟等。在洗的時候也要特別當心，不能用硬物（包括絲瓜筋類）刮。清洗的最佳辦法，是用溫水+海綿，不要用洗潔精。之後用廚房用紙擦乾。

用特氟龍做菜其實不太適合高溫菜，特別忌煎炸。哪怕不粘鍋，有的塗層差一點或者老一點的也會粘，這樣就給清洗造成難度，會導致清洗過分用力，然後塗層容易損壞。我隻用特氟龍煎一樣東西---蛋。而且全程不用鍋鏟，最多用筷子。

不粘系列的中式大炒鍋我以前也買過，還是Analon的。因為中餐就是要炒和爆，所以損傷很快。另外一個導致損傷加快的原因是帶骨的食材。譬如說炒個排骨啊什麼的，這種特別傷鍋。所以最適合傳統中餐火爆菜的，還是那種很薄的沒有塗層的鍋。因為薄，導熱快，靠重油、快手來防粘。你看飯店裡都用這種的，有道理的。所以火爆菜做得多的，還是建議買這種的，還便宜。

3. 銅鍋
之前打折買了一套Mauviel。說實話，喜怒參半。銅鍋的優點是導熱快，我家中高火3秒就能下食材。但這不是最主要的，最主要的是沒有熱點。譬如說你要煎一下雞排，在不鏽鋼的平底鍋你要煎均勻不太好弄，但是在銅鍋上就很簡單。

銅鍋麻煩的地方在於保養實在太麻煩，容易氧化，變色。另外，不太能用酸性食材，譬如說番茄、醋、檸檬等等。這些在高溫下容易腐蝕銅。我這不是開玩笑，銅是有毒性的。古人傻逼用青銅器做飯吃，銅中毒死得早。現在的銅鍋大多都鍍錫。所以這層錫是保命塗層，如果有磨損了，就要去做retinning。不然就容易中毒。所以通過也是盡量不要高溫煎，也不要預熱，不要用硬器去磨。其最適合的是中低溫烹飪。中高溫煎是沒有問題的，但是煎後一定要馬上用酒把粘在鍋上的褐色殘渣溶解掉變成湯汁，這也是西餐烹飪的基本。如此在洗的時候就不需要用硬物去刮。

也有一些通過是沒有鍍錫的。這樣的銅鍋絕對不要去加熱。一般來說這樣的銅鍋是用於常溫或者低溫的。譬如你可能會看見銅質的冰桶。或者打蛋鋼。最好的打蛋白霜的器具是銅質的，因為更容易起沫，而且不需要加穩定劑。

說點保養方面的。銅氧化非常快，每次用都明顯能看見氧化痕跡。一個很漂亮的銅鍋用過一次以後就花了。網上流傳很多保養銅鍋的配方，小蘇打系列，還有自製麵粉+檸檬+鹽+醋的糊糊等等。不知道有多少人用過。我都用過，效果都不佳。效果最好的，還是mauviel的copperbrille。但是這東西有多貴你們知道麼。。下圖這個0.15L的，20刀，還不算運費。大概夠用個不到10次。<

所以，如果不是為了裝逼，不要買銅鍋。製作中餐的，更不要買銅鍋。如果一定要買，千萬別買拋光的銅鍋，要買拉絲的銅鍋。

4. 鋁鍋
說實話是我最喜歡的鍋。便宜好用，效果堪比銅鍋。你要是去國外西餐館，他們基本上都用鋁鍋。價格的話大概是銅鍋的十分之一。是的，你沒看錯，十分之一。一個鋁鍋5刀就能買到。20刀能買一套。

鋁鍋導熱也非常快，跟銅的比，沒什麼明顯差距。關鍵是耐操。你要來一勺醬汁，如果是銅鍋的話，你要先用不鏽鋼勺挖一勺，然後用手或者其他器具把醬刮下去。鋁鍋不用這麼麻煩，用不鏽鋼勺挖起，然後噹噹當，在鍋邊敲幾下，就他媽下去了。這樣的自信和便捷你要用過銅鍋後才能真正享受到。

鋁鍋最大的問題是在於坊間傳可能導致老年癡獃。儘管這個還沒有被證明，但是還是有必要在這裡提一下。

鑒於鋁鍋便宜，千萬不要買太好。越便宜越好，壞了就扔。
就買這樣的鍋，要進烤箱進烤箱，怎麼蹂躪都可以。你就說這一個鍋還沒一頓飯貴，你還操心個啥。

5.鑄鐵鍋、搪瓷鍋
鑄鐵鍋搪瓷鍋我放一起講，因為現在流行的搪瓷鍋裡面也是鑄鐵的芯了。鑄鐵鍋最大的好處是比熱巨大。食材放上來，鍋里溫度幾乎不變。這讓鑄鐵鍋成了高溫煎的最佳選擇。有些鑄鐵鍋是專門為煎而生，譬如說帶紋路的grillpan。平底的則也可用於炒菜。

搪瓷塗層的鑄鐵鍋現在也很流行，主要來講是lecreuset系列。不容易粘鍋，也比較好洗，在灶台上很適合做4小時以內的燉鍋，用烤箱的話則媲美慢燉鍋。用久了裡面的塗層會慢慢變黃，但是並不影響使用。Dutchoven類的鍋還有一個重要的作用是烤麵包。許多家用的烤箱是不帶蒸汽的，有帶蓋的dutchoven的話會把麵糰里的蒸汽封在鍋里，達到類似蒸汽烤箱的效果。

鑄鐵鍋的缺點也是比熱太大，溫度升上去難，降下來也難，如果一開始沒有把控好溫度，要靠關小火來降低溫度就很很拿不準。
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最後，不要對過鍋太執著，鍋隻是烹飪中很小的一部分，隻是一個加熱的容器。米其林廚房估計用的也都是20塊錢的鋁鍋。至於煎，他們一般會用特殊的工具，譬如說火烤，來代替鑄鐵鍋這樣的間接產品。好廚房的大價錢都花在了用於改變食材性狀的工具上面了，這些都是鍋以外的東西。鍋、刀倒是最最便宜的部分。家庭烹飪卻把鍋和刀看作是最重要的最該花錢的部分，實在是很有意思。

謝邀。大家都寫的很好了，我堪堪做個補充。影響鍋具主要是材料和表面處理工藝的不同，elyn的回答提到了不同材質的導熱度，我把這個單子再稍稍完善一下：比熱容（SpecificHeat），J/kg*C導熱係數（ThermalConductivity）, W/m*k熱傳導係數（ThermalDif…顯示全部

謝邀。

大家都寫的很好了，我堪堪做個補充。

影響鍋具主要是材料和表面處理工藝的不同，elyn的回答提到了不同材質的導熱度，我把這個單子再稍稍完善一下：

比熱容（Specific Heat），J/kg*C

導熱係數（Thermal Conductivity）, W/m*k

熱傳導係數（Thermal Diffusivity）, mm2/s

鐵

450

79.5

鑄鐵

460

16.58

鋁

910

120-180

48.84-73.26

銅

390

401

114.8

不鏽鋼

490

12.1-45

3.15-11.7

（Word里好好的表格，粘貼過來就這樣了，大家湊合著看吧……）

其中比熱容是指單位物質上升一度所需要的熱量，導熱係數是指在單位物質、時間、面積、溫差下能穿過該物質的熱量，熱傳導係數是指熱量在該物質中的擴散速度。

真正與烹飪相關的可能還是最後一項，熱傳導係數越快，整個鍋的加熱速度也就越快。至於保熱性和前兩項的關係，恐怕還是跟整個鍋體的厚度關係更大一些。

該說的也都說完了，下面我要開始吐槽了。

對於我而言，世界上隻有兩種鍋子，不粘鍋和其他。真正考慮購買的時候，看重的應該是手柄的順手程度、鍋子的大小以及鍋子的重量，說到底，跟鍋子的材質什麼的關係不大。

硬要說的話，一切都是廣告商的陰謀，一切都是烹飪玄學的陰謀！

舉個例子，別的回答中有說Staub的保水設計，說在做燉菜的時候不用加水特別方便。這個鍋我自己也特別喜歡用，但你說我用個大鐵鍋燉菜快燒乾了加點水又能怎麼樣呢？

再打個比方，你說砂鍋煮湯就是鮮，我用個大鐵鍋煮湯跟你的砂鍋煮湯的差別不會比多一把鹽少一把鹽差距大。

我並不是說鍋子不重要。的確，由於熱量在整鍋菜的加熱過程中會不斷流失，這時候一個鑄鐵鍋跟一個加了個玻璃蓋的大鐵鍋相比，鑄鐵鍋內上層食物加熱的效果會更好。但真正重要的可能還是設計與外表的美觀程度。如果下次銷售員舉了個All-clad的鍋跟你說我們這個多層複合材料的鍋中間有什麼什麼夾層隻賣200刀噢，我歡迎你去把他打一頓。

精益求精是個好事，花不值得的冤枉錢，交亂七八糟的智商稅就是另外一回事了。一般我買各種各樣的鍋子都是為了送禮和用來裝逼……

所以說，認真看完上面那個表格的，細細琢磨著什麼菜用什麼材質更好的都挺傻的（當然，正兒八經Google過把它一一列出來的人更傻）。

說真的，與其在意銅的導熱性，不如把火開大點。

謝謝兩位邀請，其實我覺得廚房的基本配備就是一個炒鍋一個湯鍋就好了，真做飯的時候挺靈活的，比如煎鍋、蒸鍋就完全可以用炒鍋湯鍋來替代。材質方面其實影響更小，用鑄鐵鍋還是砂鍋都能做出好吃的紅燒肉。不過如果有條件細分來買的話，怎麼考慮選用什麼樣的…顯示全部

謝謝兩位邀請，其實我覺得廚房的基本配備就是一個炒鍋一個湯鍋就好了，真做飯的時候挺靈活的，比如煎鍋、蒸鍋就完全可以用炒鍋湯鍋來替代。材質方面其實影響更小，用鑄鐵鍋還是砂鍋都能做出好吃的紅燒肉。

不過如果有條件細分來買的話，怎麼考慮選用什麼樣的鍋呢？就我自己而言，會從材質、形狀、尺寸各個方面來考慮，題目中所說的其實主要是材質方面的區別。

————從受熱方面來說的選鍋分割線————
不同的材質的熱傳導性會不一樣，常見的鍋具材料裡面：
鋁合金：237
鐵：80
鑄鐵：38
不鏽鋼：16
銅：398
耐熱玻璃：1
陶器：<1
單位都是W/m·k
熱傳導率高的材料，傳熱會比較快。

可以看出來銅鍋的熱傳導率是遙遙領先的，所以銅鍋受熱快傳熱快，對於溫度的敏感性特別高，並且銅鍋熱容量大，燒熱之後也不容易降溫。我還蠻喜歡用銅鍋做一些對溫度比較敏感的東西，比如融化個巧克力什麼的。。。
使用起來最大的缺點就是容易氧化，如果要好好保養的話，需要時不時地用專用擦洗的溶劑，很麻煩。
Mauviel是老牌銅鍋品牌，法國有專賣店，美國的話亞馬遜之類的網站也可以直接買到。這張圖片轉自瑪黑家居選物。

另外不同的材料和不同的厚度，會造成鍋是不是散熱快，或者能不能更好地讓食材受熱均勻。大部分時候來說，同樣的材質，越厚重的鍋子報溫度和食材受熱均勻的程度會更好——選擇鑄鐵鍋的一個重要原因。
關於鑄鐵鍋的更多了解可以看我之前寫的一篇帖子Le Creuset 的鍋好在哪兒？ - elyn的回答說了黑白琺琅鑄鐵鍋的比較、不同尺寸不同型號的鑄鐵鍋比較等等，已經很詳細了。
這張圖片是我前陣子買的粉色版LC
&

砂鍋也和鑄鐵鍋用法類似，但是一般砂鍋沒有鑄鐵鍋的密封性好，所以這兩種鍋類用法差不多，在價格可以承受的範圍內我會比較推薦鑄鐵鍋。然後我自己比較作，喜歡在做煲仔飯之類菜式的時候用一下砂鍋。。單純覺得比較搭而已，鑄鐵鍋完全可以做。

————不粘鍋的特色和選擇————
不粘鍋的特性簡直不需要再多介紹了，就是不粘啊。一般為了不要損壞不粘鍋塗層，大家都知道的是需要注意避免使用金屬鍋鏟和鋼絲球之類的工具。

我覺得需要補充的是：

因為有塗層的存在，所以其實不粘鍋的導熱性會差一點的，使用的時候還要注意預熱時間要加長一點；
如果圖省事兒用不粘鍋煎完東西之後直接放水煮，也是會有點容易損壞塗層。

————多層次鍋————
除了單一材質的不鏽鋼鍋、銅鍋之外，現在也有很多多層次鍋的品牌，上面有人說的Allclad就是其中代表。
我也引用一下這張圖：
這種鍋的設計考慮主要是：不鏽鋼導熱很差，但是不容易生鏽又好打理。而銅和鋁合金的導熱性很好，所以參雜在一起做。不過這種設計的一般都比較貴啦，用是蠻好用的，我自己也有一隻allclad。這種鍋的設計考慮主要是：不鏽鋼導熱很差，但是不容易生鏽又好打理。而銅和鋁合金的導熱性很好，所以參雜在一起做。不過這種設計的一般都比較貴啦，用是蠻好用的，我自己也有一隻allclad。

————鍋中的玄學————

用砂鍋或鑄鐵鍋煮飯可能會比電飯煲要好吃

具體的做法可以看這篇回答怎樣煮出更好的米飯？ - elyn 的回答
砂鍋煮飯比較好吃的原因可能是，因為砂鍋的熱容量比較大，所以就算在最後燜米飯的時候，鍋里的溫度也還是比較高，米飯還是可以分解出糖類而更香甜。不過其實現在很多高端電飯煲也可以做到類似的效果了，所以我覺得算是玄學。。

鑄鐵鍋做燉煮的菜式味道更好

這其實也是考慮到鑄鐵鍋材質很厚受熱均勻，以及熱容量大不容易散熱的因素。但是要說真的做燉煮菜式的話，反而要注意鑄鐵鍋比耐熱玻璃之類的鍋容易燒焦吧。。。

大概就這樣啦，我自己的公眾號tianluo_hhhaze也介紹過一些有意思的廚具，感興趣的可以關注一下。
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謝邀在調調上發過兩篇關於選鍋的指南，原文在這裡：你和食神，隻有一口鍋的距離像找對象一樣找一口適合你的好鍋關於如何選鍋，我們先不同材質鍋的特點講起：鋁製鍋特點鋁鍋可以迅速地傳遞熱量，從而做出加熱均勻的食物。由於鋁本身質地很軟，所以製作鋁鍋過…顯示全部

謝邀

在調調上發過兩篇關於選鍋的指南，原文在這裡：
你和食神，隻有一口鍋的距離
 像找對象一樣找一口適合你的好鍋

關於如何選鍋，我們先不同材質鍋的特點講起：

鋁製鍋

特點

鋁鍋可以迅速地傳遞熱量，從而做出加熱均勻的食物。由於鋁本身質地很軟，所以製作鋁鍋過程中通常需要將鋁進行氧化處理，這樣才能更耐用，且不會與食物發生化學反應而影響顏色和口感。挑選鋁鍋時要注意，鋁製炊具的厚度決定了它的質量。較小口徑的鋁製鍋通常較厚，更耐用。

保養

在使用完鋁鍋之後，為防止變形，務必待其冷卻後再進行清潔。清潔時請盡量使用尼龍或者木製工具，以防止留下劃痕。

不鏽鋼鍋

特點

不鏽鋼由於導熱快、耐用、抗腐蝕且易保養等特質，成為最常見的廚具材料。金屬表面極其光滑，強度足以防止普通摩擦造成的劃痕。總的來說，不鏽鋼鍋是一種就算是廚房小白也可以輕鬆hold住的鍋具。

保養

不鏽鋼易保養，可水洗和高溫消毒。不過要注意在清潔後，要立即把炊具擦乾，以免留下水漬。為防止表面產生凹痕，可在炊具內的液體沸騰之後加入少量鹽。除此之外，要避免在炊具內長時間放置帶鹽的或者酸性食物以防腐蝕鍋體。

銅鍋

特點

作為最好的導熱材料，銅製炊具已有上百年的歷史。它可以在加熱以後迅速冷卻以便更精確地控製溫度。相比於其他金屬，銅可以更均勻地加熱食物，同時更久地保溫。這可以幫你在烹飪時保持食物的溫度和味道。對於高溫的快速烹飪，例如爆炒，銅製炊具是理想的選擇。因此銅鍋特別適合製作中餐，也是許多廚房高手的首選。

保養

銅製鍋屬於廚具中的「嬌貴」類型，因為它需要經常擦拭並拋光來保持色彩及光澤。市場上有許多針對銅材質的清潔劑，也可以選擇在家自行DIY——隻需將麵粉、鹽、檸檬汁和氨混合起來，即可清洗鍋面。

鑄鐵鍋

特點特點

許多專業廚師認為鑄鐵鍋是一種能均勻烹飪和精確控製溫度的廚具，保養得當的話，它可以傳承好幾代，最後形成黑色的銅銹——一個持久的不粘塗層。鑄鐵炊具是廚房裡的全能選手，適用於食物的煎炸、蒸煮以及烘焙。

保養

鑄鐵鍋在使用前需要「開鍋」，對於家庭使用來說，直接購買已開鍋的鑄鐵鍋更為方便。需要注意的是，使用後請不要立即冷卻，以防止器皿變形；用熱水、硬毛刷（不能用洗碗機）和溫和的洗滌劑來保護銅銹。在鍋具還有餘溫時，用少量蔬菜油擦拭炊具的內部和外部以保護鐵鍋塗層。保養結束後，要確保將鑄鐵鍋儲存在乾燥涼爽的地方。

玻璃陶瓷鍋

特點

耐熱的玻璃陶瓷炊具作為新興材料，不僅可以用來烹飪，也是盛裝食物的良好器皿。其表面有著惰性不滲透表面，因而烹飪時不會吸收食物的氣味與味道。良好的保溫性，甚至讓很多以它為材質的烤箱器皿，可以在從烤箱里拿出來後，繼續烹飪食物。玻璃陶瓷炊具適用於許多烹飪方法：燒烤、煮沸，或者是烘焙。

保養

玻璃對極端的熱量變化非常敏感，在放入一個已經預加熱的烤箱之前要確保炊具已經被加熱到室溫。同時，請不要把熱的器皿浸泡到水中，或者是放在濕的工作檯面上，以防止底部炸裂。

了解了製鍋材料之後，下一步是需要選擇一種適合的外塗層材料——簡單來說就是鍋的底面兒。常見的鍋底面兒材料有以下幾種：

搪瓷

搪瓷底面通常用於鋁或者不鏽鋼材料：用於鋁鍋和不鏽鋼鍋的搪瓷底面是一種無機、玻璃狀材料。這種材料會在華氏1000°高溫下與金屬融合，從而形成一層光潔的表面。這種搪瓷表面可被製成不同的顏色，用於製作鋁鍋或不鏽鋼鍋的外層。搪瓷底面通常用於鋁或者不鏽鋼材料：用於鋁鍋和不鏽鋼鍋的搪瓷底面是一種無機、玻璃狀材料。這種材料會在華氏1000°高溫下與金屬融合，從而形成一層光潔的表面。這種搪瓷表面可被製成不同的顏色，用於製作鋁鍋或不鏽鋼鍋的外層。

亞克力瓷漆

亞克力瓷漆面兒是通過高溫加熱至450華氏度與金屬結合的一種熱塑樹脂。亞克力這種材料經常用於鋁製品的表面層，呈現出多種顏色。

聚亞安酯

聚亞安酯瓷漆是一種在大約350華氏度下，與金屬和塑料結合形成光滑表面的有機樹脂材料。這種材料可以用於金屬和塑料材料的表面，且有多種顏色選擇。

陽極電鍍

陽極電鍍是通過電化學的方式將自然氧化的薄鋁層加厚，從而形成一層抗氧化的表面，可以通過對氧化薄層染色從而顯出多種顏色。陽極電鍍的表面通常用於鋁製品廚具、烤具，特殊材質的工具和禮品等。

不粘材料

高溫樹脂：像亞胺樹脂一類的無毒塑料樹脂材料可以承受烹飪所需的高溫。有時這種材料也會加入一定量的碳氟化合物，以提高鍋底的不粘性。高溫樹脂常會應用於特殊金屬材質的廚具和烤具，通過加溫至600到800華氏度不等使材料定形。
矽膠/聚酯膠：這種無毒人工合成樹脂材料通常隻應用於烤具。由於不耐高溫，不能承受烹飪所需的來自爐子的直接熱量。但作為適用於洗碗機的烤箱用具的材料卻是十分適合。
含氟聚合物（PTFE）:碳氟化合物樹脂是一種無毒固體塑料高分子材料。這種材料不粘的特質使其成為很好的鍋面選擇。PTFE不粘表面通常用於爐具的製作。總的來看，相比於PTFE表面，矽膠不粘表面在價格上更加親民。

絕大多數鋁製廚具都選用的是不粘表面。由於不鏽鋼材料傳導性相對差，定型時間較長，因此不易和不粘材料相結合。而其他材料，如鑄鐵和玻璃，對於不粘材料的運用也不太廣泛。一些品牌名字體現了碳氟化合物塗層的不粘性，比如E.I.Du Pont de Nemours Company的註冊商標「Teflon」和「SilverStone」。

用電鍍或者將融化的錫塗於基礎金屬——常見的有鋼、銅，或者鑄鐵的表面，可以製作錫塗層。

我是吃貨的分割線！

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這麼多鍋的材料單純的從特點和保養難易程度上去選挺難為人的，接下來我再按照不同烹飪風格來講一下！

烹飪菜鳥/偶爾做飯：

如果你是做飯新手或者偶爾在家自己烹飪，一套不鏽鋼鍋可能是最好的選擇。不鏽鋼鍋價格實惠，材質耐用，熱量傳導能力強，且保養相對容易，可以作為很好的基礎鍋具。在保養得當的前提下，一套不鏽鋼鍋具基本可以滿足你的烹飪需求。

健身達人/營養專家：

作為一個關注飲食健康的人，除了食物材料要有機純天然，烹飪過程也是很重要的環節。因此在挑選廚房鍋具時，不粘鍋會是不錯的一個選擇。不粘鍋會大大降低食物粘在鍋底的幾率，從而降低烹飪所需食用油的用量，讓整個烹飪過程更加健康。

&烹飪愛好者：

對很多人來說，下廚的樂趣就在於享受食材從原料變成精緻菜肴這一過程的快感。考慮到下廚頻率和烹飪方法，不鏽鋼或鑄鐵鍋都是不錯的選擇。通常烹飪愛好者也會選擇購買多種類鍋具，甚至在下廚過程中混合不同類型的鍋，以達到最好的效果。

專業廚師：

對於專業廚師來說，銅質鍋的快速導熱性能使其成為搶手的選擇。此外，鋁製鍋也可以滿足專業廚師的絕大部分的烹飪需求。銅質鍋相比較於其他鍋造價更貴且不易保養，所以，如果你不是專業大廚一定要慎選哦。

最後再推薦幾個我個人比較喜歡的鍋具品牌，供大家參考。

Cuisinart

Cuisinart是美國家喻戶曉的日常廚具品牌，由美國工程師CarlSontheimer創立。品牌名Cuisinart結合了兩個單詞Cuisine（烹飪）和art（藝術），簡單來說，就是在設計、材料和製作工藝上，都追求高品質以達到最棒的烹飪效果。Cuisinart是美國家喻戶曉的日常廚具品牌，由美國工程師CarlSontheimer創立。品牌名Cuisinart結合了兩個單詞Cuisine（烹飪）和art（藝術），簡單來說，就是在設計、材料和製作工藝上，都追求高品質以達到最棒的烹飪效果。

Cuisinart的Chef』s Classic不鏽鋼10件套是他家最具代表性的產品之一，也是很多家庭的必備之選。
這套鍋的鍋底由三層獨立材質構成，中層是純鋁，而內外層則分別包裹了不鏽鋼作為保護。這種特殊的結構使烹飪時熱量傳導更快、分佈更加均勻，進而最大程度地保證食物原有的營養和味道。這套鍋的鍋底由三層獨立材質構成，中層是純鋁，而內外層則分別包裹了不鏽鋼作為保護。這種特殊的結構使烹飪時熱量傳導更快、分佈更加均勻，進而最大程度地保證食物原有的營養和味道。

從我自己的使用感受來看，這套鍋雖然是不鏽鋼材質，隻要不是用來烹飪太粘稠的食物，基本不存在粘鍋的問題。而且這套鍋具表面光滑，容易清潔，隻是額外需要在沾水後再用干布擦乾以免留下水印。最重要的是外觀也是非常不錯的！

All-Clad

All-Clad品牌是美國廚具的領軍品牌之一，旗下主要有兩大不鏽鋼廚具系列：D5Brushed不鏽鋼系列和Tri-Ply不鏽鋼系列。All-Clad品牌是美國廚具的領軍品牌之一，旗下主要有兩大不鏽鋼廚具系列：D5Brushed不鏽鋼系列和Tri-Ply不鏽鋼系列。

他家普通系列鍋為了避免安全隱患採用了不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的三層特殊設計，使得導熱性能加強、均勻受熱。高端的d5系列則在原有的不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的組合基礎上，加上一層鋁和不鏽鋼，被認為是最好的不鏽鋼炊具之一。All-Clad的鍋具到現在仍採用手工鑄造的方式，甚至經常被作為新婚禮物。他家普通系列鍋為了避免安全隱患採用了不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的三層特殊設計，使得導熱性能加強、均勻受熱。高端的d5系列則在原有的不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的組合基礎上，加上一層鋁和不鏽鋼，被認為是最好的不鏽鋼炊具之一。All-Clad的鍋具到現在仍採用手工鑄造的方式，甚至經常被作為新婚禮物。

Calphalon

Calphalon也是美國頂級的鍋具品牌之一，總公司位於美國亞特蘭大市，Calphalon產品在高級鍋具類別、耐熱烘焙類別及廚房紡織品類別均排名第一。Calphalon最大的賣點在於不粘材質的煎鍋。使用非常光滑的Slide不粘材質，使得鍋體的不粘性能超強且易清洗。Calphalon也是美國頂級的鍋具品牌之一，總公司位於美國亞特蘭大市，Calphalon產品在高級鍋具類別、耐熱烘焙類別及廚房紡織品類別均排名第一。Calphalon最大的賣點在於不粘材質的煎鍋。使用非常光滑的Slide不粘材質，使得鍋體的不粘性能超強且易清洗。

比較常用的是Elite系列和Unison系列的不粘材質煎鍋及炒鍋，不粘的同時，還省油易清潔。順便提一句，隻要是在美國零售店買到的Calphalon不粘鍋，都終生包換。不是因為操作不當造成的損壞，隨時可以拿到店裡換一個新的。足可見Calphalon不粘鍋的性價比和耐用程度。比較常用的是Elite系列和Unison系列的不粘材質煎鍋及炒鍋，不粘的同時，還省油易清潔。順便提一句，隻要是在美國零售店買到的Calphalon不粘鍋，都終生包換。不是因為操作不當造成的損壞，隨時可以拿到店裡換一個新的。足可見Calphalon不粘鍋的性價比和耐用程度。

Le Creuset

自1925年來，LeCreuset便以生產色彩豐富的鑄鐵琺琅鍋具而聞名世界。LeCreuset鍋具由100%生鐵打磨而成，每一隻鍋至少由15位技師參與手工製作。LeCreuset鍋具的防鏽琺琅層使其擁有持久的保溫性和良好的密封性，可以大大縮短烹飪的時間。另外，它很耐高溫，所以既可以用在爐灶上，也可以直接用於烤箱——對於那種一道菜需要先烤後煮的，簡直是再合適不過。自1925年來，LeCreuset便以生產色彩豐富的鑄鐵琺琅鍋具而聞名世界。LeCreuset鍋具由100%生鐵打磨而成，每一隻鍋至少由15位技師參與手工製作。LeCreuset鍋具的防鏽琺琅層使其擁有持久的保溫性和良好的密封性，可以大大縮短烹飪的時間。另外，它很耐高溫，所以既可以用在爐灶上，也可以直接用於烤箱——對於那種一道菜需要先烤後煮的，簡直是再合適不過。

最經典的琺琅鑄鐵系列中最受歡迎的兩款鍋分別是DutchOven和Braiser，這兩款鍋都使用純天然的鑄鐵材料，鍋體表面為健康的玻璃釉材料。一方面保證了烹飪時不會與食物產生任何化學反應，另一方面使琺琅鑄鐵鍋可以五顏六色，讓烹飪也可以成為一件漂漂亮亮的事！最經典的琺琅鑄鐵系列中最受歡迎的兩款鍋分別是DutchOven和Braiser，這兩款鍋都使用純天然的鑄鐵材料，鍋體表面為健康的玻璃釉材料。一方面保證了烹飪時不會與食物產生任何化學反應，另一方面使琺琅鑄鐵鍋可以五顏六色，讓烹飪也可以成為一件漂漂亮亮的事！

Staub

除了LeCreuset以外，STAUB也是購買琺琅鑄鐵鍋的熱門牌子選擇。STAUB鍋具誕生於法國東北部阿爾薩斯Alsace。2008年，德國雙立人將STAUB收入門下，成為其除刀具外的又一得力幹將。因此STAUB既有法式的美食浪漫情調，又秉承了德國人嚴謹務實的好品質。除了LeCreuset以外，STAUB也是購買琺琅鑄鐵鍋的熱門牌子選擇。STAUB鍋具誕生於法國東北部阿爾薩斯Alsace。2008年，德國雙立人將STAUB收入門下，成為其除刀具外的又一得力幹將。因此STAUB既有法式的美食浪漫情調，又秉承了德國人嚴謹務實的好品質。

STAUB鍋是將融化鑄鐵注入模具中進行鑄造，內鍋採用多孔性黑琺琅，這種稍微凹凸的設計是為了使烹飪的效果更好。鍋底則採用獨家蜂窩狀凹槽，除了防止粘鍋，還能過濾多餘的油脂。STAUB鍋是將融化鑄鐵注入模具中進行鑄造，內鍋採用多孔性黑琺琅，這種稍微凹凸的設計是為了使烹飪的效果更好。鍋底則採用獨家蜂窩狀凹槽，除了防止粘鍋，還能過濾多餘的油脂。

STAUB的RoundCocotte是最經典的一款鍋，有八種顏色選擇，實用性再加上美觀，是許多廚師的首選。其鍋蓋上設計有獨特的圓形吸水丁，鍋受熱後產生的水汽會自然循環，並順著鍋蓋的小圓點流下，融在食材中，這樣水分就能在食物中保留。鍋蓋上有凹槽，可以放水或者冰，更利於鍋中水汽循環。由於熱力分佈均勻，水分和香味都不易流失，烹飪紅燒肉時幾乎不需放水。食物原汁原味，非常鮮嫩。STAUB的RoundCocotte是最經典的一款鍋，有八種顏色選擇，實用性再加上美觀，是許多廚師的首選。其鍋蓋上設計有獨特的圓形吸水丁，鍋受熱後產生的水汽會自然循環，並順著鍋蓋的小圓點流下，融在食材中，這樣水分就能在食物中保留。鍋蓋上有凹槽，可以放水或者冰，更利於鍋中水汽循環。由於熱力分佈均勻，水分和香味都不易流失，烹飪紅燒肉時幾乎不需放水。食物原汁原味，非常鮮嫩。

這種鐵鍋，那種有個手柄死沉死的鑄鐵鍋不配叫鍋。優點：便宜實惠，保養好其實使用壽命很長。最大的優點是薄，在我大雲南，不用這種鍋炒的菌子，你敢吃？缺點：不小心會燙手，需要苦練人鍋合一。這種鐵鍋，那種有個手柄死沉死的鑄鐵鍋不配叫鍋。這種鐵鍋，那種有個手柄死沉死的鑄鐵鍋不配叫鍋。

優點：便宜實惠，保養好其實使用壽命很長。最大的優點是薄，在我大雲南，不用這種鍋炒的菌子，你敢吃？
缺點：不小心會燙手，需要苦練人鍋合一。

母上大人會專門下鄉去買鑄鐵鍋，她說炒菜會有鐵元素溶解到菜里，補鐵。有次她拿來燉了蓮藕排骨湯，就跟下了毒似的。煮稀飯的鐵鍋還經常生鏽，我讀書少真的不懂這些

調教好的鑄鐵鍋，一點兒都不粘，煎炸燉煮、烤箱、電磁爐、明火烹調，都一概不在話下，還可以拿來烤麵包~彌補非內嵌式的家用電烤箱溫度不夠高和保溫不理想的缺點，烤出帶脆皮的歐包（當然這需要很多的練習才能掌握……）另外……作為灶台上隻裝了電磁爐的可…

調教好的鑄鐵鍋，一點兒都不粘，煎炸燉煮、烤箱、電磁爐、明火烹調，都一概不在話下，還可以拿來烤麵包~彌補非內嵌式的家用電烤箱溫度不夠高和保溫不理想的缺點，烤出帶脆皮的歐包（當然這需要很多的練習才能掌握……）

另外……作為灶台上隻裝了電磁爐的可憐人……隻想感慨一句，鑄鐵鍋是拯救電磁爐火不夠旺炒菜不香的大救星！

不粘鍋很方便，但是用它很難出現那種令人心動的焦化（caramelization）效果，比如用它煎了肉或者培根，鍋底那些焦糖色的小顆粒，都是寶貝，如果使勁k，很快圖層就開始褪色了。
之前一直用特福的鍋，剛開始好用，但壽命真的不長。最近換了LeCreuset的TNS（下圖），感覺比前者結實多了，這個TNS的硬度號稱是2倍於不鏽鋼，配金屬手柄便於直接丟進烤箱。鍋邊的鉚釘，也可以拆卸，方便清洗。（聽著像是在安利TNS……）目前用了半年不到，還有待進一步觀察。最近換了LeCreuset的TNS（下圖），感覺比前者結實多了，這個TNS的硬度號稱是2倍於不鏽鋼，配金屬手柄便於直接丟進烤箱。鍋邊的鉚釘，也可以拆卸，方便清洗。（聽著像是在安利TNS……）目前用了半年不到，還有待進一步觀察。

其實不粘鍋跟電磁爐真的絕配，不粘鍋受不住太高的溫度，電磁爐那種不溫不火慢慢加熱的方式最適合它了。

剛好這些鍋裡面除了銅鍋都有，就來聊聊不鏽鋼不鏽鋼的鍋很百搭，屬於那種哪方面都不是最好的但什麼都可以的鍋個人喜歡用平底的，煎鍋燉鍋湯鍋煮麵鍋哪裡都有它！比較容易沾，一旦沾了不太好洗，經常弄得黑乎乎的一片但優點還是很多的：用之前燒熱就能解決一

剛好這些鍋裡面除了銅鍋都有，就來聊聊

不鏽鋼
不鏽鋼的鍋很百搭，屬於那種哪方面都不是最好的但什麼都可以的鍋
個人喜歡用平底的，煎鍋燉鍋湯鍋煮麵鍋哪裡都有它！
比較容易沾，一旦沾了不太好洗，經常弄得黑乎乎的一片
但優點還是很多的：
用之前燒熱就能解決一部分粘鍋問題
打得粗，上得了烤箱下得了洗碗機
好的鍋中間會有夾層，比如說all-clad的不鏽鋼中間加了一層鋁，再好一點會加銅，導熱快方便控製火候，目前比較主流的鍋一般使用18/10不鏽鋼

最重要的是，把一口髒兮兮的不鏽鋼鍋刷的鋥亮實在是太有成就感了！刷乾淨又是一(wan)口(nian)好(bei)鍋(tai)。

不粘鍋
一般說的不粘鍋都指的是帶不粘塗層的鍋，以聚四氟乙烯為主，比如大名鼎鼎的特氟龍
好處就是不粘，不加油煎蛋煎魚都可以，但是不耐高溫，不能超過260攝氏度否則會破壞不粘塗層，所以烤箱基本不用想了，洗碗機也會破壞塗層（嘆氣）。保養得再好時間長了也會慢慢地不那麼不粘需要換新的。
至於之前說有毒的傳言，首先是需要非常高的溫度一般炒菜達不到，其次目前還沒有研究表明那個氣體對人類有害

還有一種是近來流行的陶瓷塗層，比較耐高溫，能到四百多度。但不粘性能並不如上一種，而且維持時間短

銅鍋
銅是一種導熱性能非常好的金屬，很適合做糖漿、果醬什麼的。儘管銅直接接觸到食物會有可能造成中毒，但現在的銅鍋內部都會鍍上不鏽鋼所以不用擔心。

看圖是不是很漂亮
但是 ——這個圖裡的鍋都是新的，銅鍋隻要用過了就很難回去了(這裡指外貌)。並且不能用洗碗機洗，曾經買了一個莫斯科騾子杯就被洗碗洗洗壞了TT
還有一些比較作的不鏽鋼鍋中間帶銅塗層的，專門在外面露了一圈生怕別人不知道裡面帶銅，於是也不能用洗碗機，比如下面這種
當然，對於一個這麼美麗的鍋，上面這些完全都不是事兒。不買的原因隻有一個，那就是太貴了當然，對於一個這麼美麗的鍋，上面這些完全都不是事兒。不買的原因隻有一個，那就是太貴了

鑄鐵鍋
鑄鐵鍋一般都很厚重，所以保溫性能很好，燉煮的時候密封性很好，煎炒的時候又不會因為食物下鍋溫度降太多。家裡面做飯火不夠大，鑄鐵鍋燒熱了最能炒出外面爆炒的效果了，煎牛排也能有很漂亮的紋
在我看來最大的缺點也是重，完全沒法一隻手拿起來。哦，還有燙，習慣了其它鍋貼心的防熱把手以後不拿鍋鏟的手必須戴手套
一般鑄鐵鍋分兩種，有琺琅塗層的跟沒有的。一般鑄鐵鍋分兩種，有琺琅塗層的跟沒有的。
有琺琅的比較好看也不怕生鏽，好洗好保養。但相比沒有琺琅的不那麼耐高溫，普通的煎炒烤箱都沒問題，不過要是萬一出門忘關火了就會容易開裂，不像純鑄鐵的隻是會燒紅涼下來還是一口完整的鍋（別問我是怎麼知道的）
下面那個內部白色的鍋就是帶琺琅的，右邊黑色內壁的是不帶琺琅塗層的。下面那個內部白色的鍋就是帶琺琅的，右邊黑色內壁的是不帶琺琅塗層的。

搪瓷鍋

至於搪瓷鍋。。。搪瓷其實就是琺琅，都是指在金屬外加一層瓷釉，隻是一般說的搪瓷鍋不包括鑄鐵鍋。
跟帶琺琅塗層的鑄鐵鍋一樣，不是很耐高溫。並且由於一般搪瓷鍋是中間一層金屬，內外側各有一層釉。外面那一層格外容易被磕著（腦補一下家中年老的搪瓷杯子飯碗臉盆）。
主要優點大概就是好看吧主要優點大概就是好看吧

編輯於 2015-08-18 添加評論感謝

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Barents Yu

張慶婕、知乎用戶、白霖海等人贊同

除去不粘鍋以外，其他種類的鍋具在剛開始用時都會有一點兒粘鍋，程度不同罷了。不粘鍋的品質不同，塗層和耐用性大約也不一樣，然而時間久了都有些問題，或是變形或是塗層被刮掉。使用的時候也最好搭配木質或矽膠的鏟子，否則塗層更易損壞，吃進去就不好了。…顯示全部

除去不粘鍋以外，其他種類的鍋具在剛開始用時都會有一點兒粘鍋，程度不同罷了。不粘鍋的品質不同，塗層和耐用性大約也不一樣，然而時間久了都有些問題，或是變形或是塗層被刮掉。使用的時候也最好搭配木質或矽膠的鏟子，否則塗層更易損壞，吃進去就不好了。。。不常做飯的話就用不粘鍋吧，經濟實惠保養方便呢。
不鏽鋼鍋的優點也是比較輕，保養得當的話很長一段時間內表面都很光亮，很漂亮。但也存在粘鍋問題。代表是WMF，AllClad的鍋，很漂亮，也算性價比高的。

銅鍋沒用過不好說（火鍋除外額），大體優點可以想象，堅固耐用，導熱快，和不鏽鋼鍋類似吧大約。
鑄鐵鍋是我現在主要在用的鍋具，可以分為沒有塗層的和帶琺琅塗層的。
無塗層，pre-seasoned平底鑄鐵鍋以lodge為代表，優點是極為堅固耐用，可以在火爐上用也可以直接整個扔進烤箱，有一定厚度，受熱均勻，極其適合煎牛排恩。使用初期有點兒粘，但越用越好用，兩三個月以後煎雞蛋煎豆腐也不在話下。配合什麼材質大鏟子都OK，清洗的時候用什麼刷都可以，隻是不需要用洗滌靈了。缺點顯而易見的就是，很重。。。女孩子單手絕對拿不起來，裡面的菜大約隻能盛出來而不是倒出來。粘鍋的話用水泡一泡再洗就可以了。無塗層，pre-seasoned平底鑄鐵鍋以lodge為代表，優點是極為堅固耐用，可以在火爐上用也可以直接整個扔進烤箱，有一定厚度，受熱均勻，極其適合煎牛排恩。使用初期有點兒粘，但越用越好用，兩三個月以後煎雞蛋煎豆腐也不在話下。配合什麼材質大鏟子都OK，清洗的時候用什麼刷都可以，隻是不需要用洗滌靈了。缺點顯而易見的就是，很重。。。女孩子單手絕對拿不起來，裡面的菜大約隻能盛出來而不是倒出來。粘鍋的話用水泡一泡再洗就可以了。
;帶塗層的琺琅鑄鐵鍋以法國品牌 Le Creuset和Staub的荷蘭鍋（DutchOven）為代表，前者裡面的圖層是白琺琅，後者是黑琺琅。大約是長得最好看的鍋，同樣堅固耐用耐高溫，肉類可以直接在鍋里煎一下然後整隻扔到烤箱里。鍋蓋密封嚴實，有一些高壓鍋的效果，基本不會噗出來。但要提防驟冷驟熱帶來的琺琅的損壞，加熱時最好中火慢慢加熱，使用完畢晾涼了再用熱水洗。白琺琅更漂亮些，而且LC家的顏色多，但長期煮菜燉肉的話會微微變色，清洗時其實也不怎麼需要洗滌精，放好水用軟布擦一下就可以。黑琺琅的看上去沒有那麼亮，容易保養些。缺點首先是重，和上面一樣的。其次是貴，在國內買就顯得性價比更低，幾千塊買一個鍋多少有些不捨得用。。。國內出的一些類似的仿品大約也差不到哪兒去。Lodge的也相對平價，隻是沒有那麼多顏色和型號了。另外，如使用明火加熱的話可能導致鍋底變黑，影響美貌，用電磁爐或者明火上加隔熱墊就不會了。帶塗層的琺琅鑄鐵鍋以法國品牌 Le Creuset和Staub的荷蘭鍋（DutchOven）為代表，前者裡面的圖層是白琺琅，後者是黑琺琅。大約是長得最好看的鍋，同樣堅固耐用耐高溫，肉類可以直接在鍋里煎一下然後整隻扔到烤箱里。鍋蓋密封嚴實，有一些高壓鍋的效果，基本不會噗出來。但要提防驟冷驟熱帶來的琺琅的損壞，加熱時最好中火慢慢加熱，使用完畢晾涼了再用熱水洗。白琺琅更漂亮些，而且LC家的顏色多，但長期煮菜燉肉的話會微微變色，清洗時其實也不怎麼需要洗滌精，放好水用軟布擦一下就可以。黑琺琅的看上去沒有那麼亮，容易保養些。缺點首先是重，和上面一樣的。其次是貴，在國內買就顯得性價比更低，幾千塊買一個鍋多少有些不捨得用。。。國內出的一些類似的仿品大約也差不到哪兒去。Lodge的也相對平價，隻是沒有那麼多顏色和型號了。另外，如使用明火加熱的話可能導致鍋底變黑，影響美貌，用電磁爐或者明火上加隔熱墊就不會了。

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