1，炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。

炒的時間不宜過長。

2，炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

3，茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

4，炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；

5，要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。

冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，

營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。

喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

6，蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

7，豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

8，熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和

脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

9，煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

10，熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

11，將切好的豬肉片放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝幹水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。

12，將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

13，燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，

味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。

14，蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

15，帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，

再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

16，炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中

的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

17，腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

18，甜椒要用急火快炒。

炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

19，炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

20，豆芽鮮嫩，炒時速度要快。

若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。