各位讀者安安阿~~我是美食愛分享小編Pineapple！今天要來說說關於「虎皮雞爪的具體製作方法，把雞爪做得好吃、好看，大家吃得超級香，停不下來！」，不知道大家有沒有興趣呢！一起來看看吧！

 

【虎皮鳳爪】虎皮鳳爪製作

雞爪本無肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、薑絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

操作流程及配方

1、肉質肥厚的鳳爪，修甲洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗乾淨晾乾。

2、雞爪表皮後均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好後晾乾。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以滷製，也可以蒸製。如果滷製，請參考愛餐謀前期發布的滷水配方調製滷水，鹵5分鐘撈出即可。

6、廣式虎皮鳳爪多採用蒸製方法：用少許生粉，加生抽、蚝油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁，然後加薑絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白鬍椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

答疑解惑

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織鬆弛，這樣才利於下一步油炸漲發。。

2、炸制時，油量要多，並以浸沒原料為度。

3、油溫應控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，並且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當油麵泛起小泡並趨於平穩，而原料表皮發硬並出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，並產生皺紋。

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦乾表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸製時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據說可以防止破皮。

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