行話說「刀不離手」，作為吃飯的傢伙什兒，哪位大廚不想擁有一把趁手的好刀？

然而，再鋒利的刀也有變鈍的一天，這時，我們就無可避免的面臨一個問題：磨刀。

磨刀看似很簡單，但是如果一些小的細節掌握不好，那就會事倍功半。要是磨刀方法不正確，就會造成刀磨不快，耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。

那麼，你確定你的磨刀方法是正確的嗎？一起來看看有經驗的老師傅是怎樣磨刀的吧！

逆茬和順茬的區別

大多數人磨刀都是逆茬，看著光亮無比，可是使用起來可就差點意思了，因為逆茬磨出來的刀刃有細小的溝痕，切菜有阻力。

▲錯誤的磨刀手法

 

（這樣磨刀從力學角度叫逆茬，切起菜來有阻力）

▲正確手法

（這樣磨刀從力學角度叫順茬，切起菜來沒阻力）

磨刀五大誤區

1、角度錯誤

不少新人將刀刃與磨石垂直磨製，卻不知這樣會造成捲刃，因此法會在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。

對策：對角線磨刀法

無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨製，使刀具在一個來回磨製時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現卷刃，磨刀石表面受損的現象。

2、推拉錯誤

磨刀前推與後拉的速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃則又會被用力前推，造成刀刃鈍化。

對策：

磨刀力度一定要輕推重拉，因為前推是嗆刃走，而後拉是順刃走，所以後拉時要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。

切記，前推時力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。

3、站位錯誤

兩腿站一字形，力量不能夠全部用到拉刀上，而且長時間磨刀容易造成疲勞。

對策：

兩腿站工字形，將身體的重量壓在前腿上，這樣身體的重量就會轉移到磨刀上，省力、效果好。

4、傾角錯誤

刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時間把刀磨快，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時間切配後，刀印就會鈍化。

對策：

刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄，刀鋒越快，切配效果最好。

5、手法錯誤

在磨刀時手扶著刀面，這樣無法均勻下力，而且容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。

對策：

右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對角線方向輕推重拉，兩面推拉次數要保持一致。

磨刀石的選擇

國產磨刀石

國產磨刀石大體可分為兩種，一種是將細磨和粗磨組合在一起，其主要成分是黃沙和青沙，前者的主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平，後者是將開刃的刀鋒磨快，這種磨刀石屬於天然磨石。

還有一種是採用金剛砂合成的人工磨石，一般木匠師父稱之為油磨。經細磨石磨過後的刀鋒，最後經油磨細磨後，刀鋒就像鏡子一般光亮，刀刃鋒利，效果最佳。

日本磨刀石

市面現有的磨刀石分為天然和人工合成兩類，其中天然磨刀石又分水石和油石。在這裡，我們介紹一下日本的水石。

在日本，磨刀石有一套精細的編號體系，其依據是按成分顆粒的大小進行劃分的——顆粒越多，越細膩。

假如你的刀非常鈍，或有缺口、變形時，你需要一塊約220＃磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多餘的部分，幫你快速修理一把損壞的廚刀。

假如你的刀僅僅是生鏽，但沒有損壞，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就夠用了。

除此之外，＃3000的磨刀石可用於刃口的拋光。但如果你想刀具擁有美麗的光澤，那麼＃6000和＃8000必不可少，因為這種細膩的顆粒，不僅能幫刀形成鋒利的邊緣，而且會讓整個刃口如鏡子般細膩光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀會比用＃3000 （甚至＃4000）打磨的使用壽命更長。

小提示：

這套數字系統只適用於水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原則將適用，但相應的砂礫數量會有所不同。

磨刀石的使用方法

1、打濕磨刀石

在裝滿常溫室水的塑料容器中，讓石頭泡大約10分鐘。

2、形成毛刺

將刀刃貼在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每邊6次的打磨節奏很好，如果你是老手，1磨1換會更節約時間。一旦發現刀面出現整齊的細毛刺，就可以停手，改換更細膩的磨刀石了（打磨時別忘了刀尖的部位）。

3、消除劃痕並拋光

拿出＃1000砂礫石，濕潤石材表面，使用和粗石打磨一樣的方式，讓刀水平滑行。

4、最後修理邊沿

拿出#3000/8000的組合磨刀石潤濕其表面。然後使用相同的技術，為邊緣進行定型和拋光。結束時，用清潔拓片把刀面上的廢料擦淨。