家裡的炒菜鍋磨損到讓人堪慮,不知會不會有啥有毒物質跑出來...

所以跑去Metro想挑個不銹鋼鍋,但看來看去,不是太大就是鍋高太矮,再加上旁邊的售貨員說這啥得容易生鏽,建議買另一款較高價的鍋...這時KY就說~也就買個鍋,隨便買個便宜的,大不了用壞了再買...於是扛了個蘇泊爾的鑄鐵鍋Castiron回家...

"在台長期擔任烹飪教學的程安琪表示，挑鍋子不難，不要被業者提供的多項功能弄得眼花撩亂，符合自己需求比較重要。她與另一位烹飪老師梁瓊白，都選擇最陽春的台幣兩、三百元的生鐵鍋。
每家廚房總有好幾個炒菜鍋，擁有一個不沾黏易清洗的好鍋，是家裡掌廚者的夢，但不管花多少錢，總覺不如意，其實未必是鍋不好，而是用鍋的方式不對。"---再次印證非便宜鍋不好用,是取決於使用者的使用方式.

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也常看到餐廳都是用鐵鍋,想來專業人士用的應該不錯吧!但又想起第一次用砂鍋的情形,還是搜搜網路上前輩的初次使用鐵鍋意見吧!

有圖有真相~~ 初次使用鐵鍋之養鍋紀錄...

法一.



鍋子第一次使用前，不需水洗，直接放在爐火上空燒....



燒的過程會發現顏色的改變(先是變黑又恢復原色，感覺就像燒去一層)..
這過程可大火，但黑色退去後鍋子會恢復原色，恢復後要注意不可發紅也不可冒煙....
(發紅或冒煙是鍋子即將燒壞的徵兆)...



待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火....
取一鐵刷，大力的，用力的仔細的刷...把表面塗層刷去(照片中的黑點點即是)....
(做這動作要注意，絕對不可加水，要趁熱所以必須注意隔熱防熱，不然不小心碰到玉手可是會燙焦的)

如果是舊鍋子重新養鍋這個動作也一定要做，才能把積存在毛細孔中的油汙去除...



刷過的鍋子再次放置爐火上(火不要大，保持熱度即可，這動作若不小心可會起火的)...
倒入食用油...旋轉鍋身使整個鍋面全部都有被食用油滋潤到(注意旋轉整個鍋身，避免某些部分空燒)...
※使用炸過東西後要丟棄的廢油就可以了，反正是食用油都ok..



把油脂倒掉後用廚房紙巾擦去多餘油脂即完成第一次養鍋..........




再把鍋子置於爐火上重複第一次燒鍋過程..........



第二次刷鍋時就要先離火幾分鐘後...置入水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂........
(離火直接放水溫度太高，會破壞鍋子)



再次放於爐火上燒去水分後置入油脂...重複潤鍋動作...........



倒掉潤鍋的油，用廚房紙巾擦掉多餘油份並使整個鍋都吃油完整....再重覆一次燒鍋動作.........



重複第二次的刷鍋動作...........



重複第二次的潤鍋動作..........



第三次的潤鍋後要把整支鍋子都擦上油脂.....養鍋動作就告大功告成..

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法二.

首先，將鍋子置於瓦斯爐上用小火慢慢加熱，然後加水轉中火後將其煮沸。或者，在鍋子加熱時，倒入以煮沸的熱水亦可。人妻我是用快速壺將水煮沸後直接倒入鍋中，這樣比較節省時間XD。

接著用刷子將鍋內稍微刷洗一下後（千萬不要使用任何清潔劑），將熱水倒掉。再將鐵鍋置於爐火上乾烤，記住要讓鍋內水份完全揮發才能進行下一步。

▲加熱時鍋身很燙，記得使用鍋柄隔熱套，以免燙傷。

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待鐵鍋完全乾燥後，請使用植物油來開鍋.原因在於植物油含有豐富的不飽和脂肪酸（如花生油、葵花油），塗在熱的鐵鍋上接觸空氣後，特別容易氧化、聚合而形成一層緊緻的保護膜，以隔絕空氣與水份的侵蝕，達到防鏽的目的。

開鍋的預熱動作一定要由小火開始逐漸加熱，不需要用大火，否則會冒濃煙的XD。記住，上油的動作請務必在鍋子處於溫熱的狀態下抹油，鍋子內外都要塗抹到（含握把），油薄薄一層即可不需太多，此時請讓鐵鍋空燒約30分鐘，之後放著自然冷卻，若有多餘的油脂可用廚房用紙巾擦拭即可。

日常清潔及保養撇步

日後每次使用之後隻要用趁鍋子溫熱的時候加水清洗即可，若有食物焦黑沾粘的狀況，可以直接於鍋中加水煮沸幾分鐘，再用刷子就能輕易清除掉，切記千萬不可用洗碗精之類的清潔劑。若底部沾粘嚴重，可再加些鹽巴在鍋內刷洗，利用磨砂作用來加強去汙力也是一個方法。

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鐵鍋使用注意事項
※不可煮食酸性食材，若食物需要添加醋或蕃茄醬等等酸性食材也不可長時間置於鍋中..
※烹煮後食物盡快取出，鍋子盡快清潔...
※隻能使用鐵刷，絕對不能使用清潔劑..
※使用後要用小火烘乾水分，長時間不使用要塗上油脂避免生銹..
※油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋...
※使用時鍋子隻要夠熱才加油，就不會沾鍋...
※傳熱導熱極快，初使用不熟悉熱鍋時火不要用很大，以免鍋子過熱才倒油破壞油質...

ps:
養鍋時的氣味不好，請盡量選擇通風良好的地方.....
盡量不要在大樓型廚房養鍋以免火警警報器作響和其他鄰居抗議......

為何要養鍋??
第一次養鍋又稱開鍋，因為在製造完成時表面塗層會使用大量的油脂防生鏽(這是機油可不是食用油)，鐵鍋分子比較大這些油脂會深入毛細孔，養鍋過程可以將它釋出...並且讓它吸收食用油脂，食物不容易沾鍋並可確保使用時的食用安全.

使用過一段時間後的再次養鍋也是同樣道理(釋出雜質和長久積存的油漬汙垢)...

用鍋心得分享
此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...
陶鍋(狗母鍋)養鍋比較簡單，第一次使用前煮一鍋稀飯就可以了(米漿會在陶鍋毛細孔形成保護膜)
不鏽鋼鍋使用前不需養鍋，但須先煮一鍋滾水後倒掉再用清潔劑清洗整個鍋身後才使用...

法三.

程安琪說，炒菜要掌握「鍋性」與「火候」，生鐵鍋要先熱鍋才下油，不鏽鋼鍋則是冷鍋下油，才不會沾鍋，風味也較可口。清洗鍋子則要把握「趁熱清洗」要訣，才不會牢牢黏住。
保養炒鍋的過程又稱「拉鍋」、「盪鍋」，以下由程安琪老師示範養鍋，並看看養鍋前後的差異。

●養鍋示範 鐵鍋、陽極鍋
養鍋前，肉容易沾黏。
步驟1：將清洗乾淨的鍋子加熱。
步驟2：倒入約3、4大湯匙的油。
步驟3：慢慢轉動鍋子，讓油均勻沾滿整個鍋面，約30、40秒，待冒出油紋或起煙就停止。
步驟4：將熱油倒出，另下冷油來炒肉絲，可發現不那麼沾鍋了。
註：如果是不鏽鋼鍋，要改成冷鍋直接加油，鍋和油一起加熱，慢慢轉動鍋子約2分鐘（鍋子愈厚所需時間愈久），待冒出油紋即可停止。

媽媽秘訣》鍋子保養 問與答
烹飪老師程安琪解答（30年烹飪教學經驗，曾主持多家電視烹飪教學節目，並著有五十餘本食譜書）

Q：鍋子要多久保養一次呢？
A：程安琪表示，就像女生抹乳液保養皮膚一般，乳液多塗無妨，隻要鍋子看起來澀澀的就可以養鍋。

Q：隻要養過鍋子，是否就保證不沾了呢？
A：僅靠著養鍋，並無法完全讓鍋子不沾，要讓炒鍋保持不沾，還要靠平日燒菜習慣。程安琪指出，每種鍋子都有其特性，煮麵、餃子等麵粉類的食物，應用湯鍋而不該用炒鍋，因為過多的水分和麵糊容易堵塞炒鍋的毛孔，讓鍋子變澀，而一般炒菜燒肉，因為都有油份，多少都有養鍋的作用。

Q：全新的鍋子也可以照上述方式養鍋嗎？
A：可以。全新的鍋子，還可以先在鍋內裝滿八分洗米水，接著開中火加熱，洗米水滾開後轉小火，約20分鐘後再熄火，倒掉洗米水後，再進行熱鍋熱油的養鍋動作，效果會更好。