轉眼又到了萬物復甦、草長鶯飛的春天，也是很多應季蔬菜上市的季節，然而最近又聽到了「蕨菜致癌」的說法，這讓很多蕨菜美食愛好者聽了不由得望而卻步。筆者本人也是蕨菜炒肉、酸辣蕨根粉的忠實愛好者，那麼「蕨菜致癌」的說法到底有沒有依據呢？為此筆者查閱了大量的權威文獻，今天就和大家聊聊這個問題。

首先要從動物食用蕨菜的危害說起。每年到了春季放牧的時候，總有不少新聞報道動物食用蕨菜引起急慢性中毒的事件，比如，牛在一次性大量食用蕨菜後可引起骨髓造血功能的損傷乃至死亡，長期食用蕨菜則可引起膀胱癌等惡性疾病。有經驗的牧民都知道一個常識，春天戶外放牧牛羊時一定要注意不能讓牲畜吃大量蕨菜，尤其是蕨菜的嫩葉。那麼這是為什麼呢？

其實，蕨菜作為一種生長於淺山區向陽地帶、生命力極其頑強的野菜，在中國的食用已經有幾千年的歷史了。中國的很多古籍中均有蕨菜的記載，老百姓不但把蕨菜當作飢荒時期的充饑食物，還開發出了各種美味的食品。但在長期的食用過程中人們也發現了蕨菜的一些「危害」，比如《本草綱目》中記載：「（蕨菜）久食，令人目暗、鼻塞、發落。又冷氣人食之，多腹脹。小兒食之，腳弱不能行。」《證類本草》中有「夷、齊食蕨而夭，固非良物」以及「此物不可生食之也」的記載，《本草蒙筌》也直言：「（蕨菜）切勿過餐，甚非良物」。

但是，古人知道蕨菜的危害也隻是從大量經驗中總結提煉的結果，並沒有現代科學的解釋。直到上世紀八十年代初期，日本的科學家從蕨菜中分離出一種叫做「原蕨苷」的成分，這種成分後來被多種實驗證實具有明確的致癌作用，蕨菜的各個部分均含有這種成分，嫩芽葉中含量最高。聽到這裡很多人可能會說，我吃了多少年蕨菜、蕨根粉了，也沒生病不是嗎？

這可能是由於以下因素：首先，和食用方法有關係。原蕨苷屬於水溶性成分，如果蕨菜在食用之前得到充分的浸泡，裡面的原蕨苷含量會有所減少（並不會完全消除）。不僅如此，後來還發現原蕨苷在高溫、酸性或鹼性環境中也不穩定，因此經過高溫烹製、再加點醋後原蕨苷含量又會減少（具體會減少多少，並沒有人做過詳細研究）。其次，和是否長期食用、食用量多少有一定關係。

而且有一個細節值得大家注意，原蕨苷被認定為3級致癌物，而蕨菜為2級致癌物，這可能與蕨菜中還含有其它有毒成分如硫胺素酶、血尿因子、槲皮黃素等有關。因此古人對於吃蕨菜「不可生食」「不可久食」「切勿過餐」的警告都是金玉良言。不喜歡吃蕨菜的朋友就免了，喜歡吃的朋友一定要注意烹飪方式，且盡量不要長期大量食用，畢竟在美食的世界里還有很多其他的安全又健康的「陣地」等著大家去攻克呢！